Linsen-Ragout mit Salsiccia und Urmöhren-Focaccia

Zubereitung

1. Für die Focaccia

2. Möhren schälen, in grobe Stücke schneiden und etwa 10 Minuten in wenig kochendem Wasser weich garen. Weiche Möhrenstücke, 150 ml Wasser (eventuell auch das Kochwasser dafür nehmen) und 2 El Olivenöl in einem hohen Mixbecher mit dem Stabmixer fein pürieren. Lauwarm abkühlen lassen.
3. Mehl, Hefe und 15–20 g Salz mischen. 500 ml lauwarmes Wasser und das restliche Olivenöl (10 El) zufügen. Alles in der Küchenmaschine oder mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verkneten. Möhrenpüree mit den Knethaken nur grob unterarbeiten, sodass noch lila Schlieren im Teig sichtbar bleiben.
4. Ein tiefes Backblech (42 x 35 cm) mit Öl einstreichen. Teig hineingeben und mit den Händen gleichmäßig dick auf dem ganzen Blech bis an den Rand flach drücken. In den Teig mit den Fingerspitzen tiefe Dellen eindrücken. Hefeteig zugedeckt an einem warmen Ort mindestens 1 Stunde gehen lassen.

5. Für das Ragout

6. Zwiebeln, Möhren und Kohlrabi schälen. Sellerie putzen, abspülen und eventuell entfädeln. Zwiebeln, Möhren, Kohlrabi und Sellerie etwa 5 mm groß würfeln. Wacholderbeere und Fenchelsaat in einem Mörser sehr fein zerreiben.
7. 2 El Öl in einem großen Topf erhitzen. Gemüsewürfel, zerriebene Gewürze und Linsen bei großer Hitze etwa 1 Minute unter Wenden anbraten. Rotwein zugießen, etwas einkochen lassen, dann Lorbeer und Rinderbrühe zufügen. Etwa 12 Minuten bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren kochen lassen.
8. Nach und nach die Gemüsebrühe zugießen und alles kochen, bis das Linsen-Ragout eine dickflüssige Konsistenz hat und die Linsen bissfest sind (nach insgesamt etwa 25–30 Minuten). Mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Anrichten bei kleiner Hitze warm halten.
9. Die Focaccia dünn mit etwas Olivenöl bestreichen und im vorgeheizten Ofen am besten bei 230 Grad Umluft (Ober-/Unterhitze 250 Grad) etwa 12 Minuten backen. Focaccia aus dem Ofen nehmen, nochmals dünn mit etwas Olivenöl bestreichen und mit grobem Meersalz bestreuen.
10. Restliches Öl (2 El) in einer Pfanne erhitzen, Salsiccia-Würste darin etwa 6 Minuten rundum bei mittlerer Hitze braten, dann schräg in Stücke schneiden. Schnittlauch abspülen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden.
11. Linsen-Ragout und Salsiccia auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Schnittlauch bestreuen. Frische Focaccia in Streifen schneiden, einige davon (etwa 75 g pro Person) zum Linsen-Ragout servieren. Restliche Focaccia anderweitig verwenden oder einfrieren (siehe Tipp).