Leber mit Tomaten-Rhabarber-Chutney

Zubereitung

1. Für das Chutney

2. Den Rhabarber abspülen, trocken tupfen, putzen und etwa ½ cm groß würfeln. Die Kirschtomaten abspülen, trocken tupfen und vierteln. Die Zwiebeln fein würfeln. Chili abspülen, putzen, ggf. die Kerne entfernen und in feine Ringe schneiden. Ingwer schälen und fein schneiden. Vanilleschote längs halbieren und das Mark auskratzen. Wein und Essig mischen.
3. Zucker in einem großen Topf bei milder bis mittlerer Hitze 5–7 Minuten goldgelb karamellisieren lassen, dabei nicht umrühren. Vorsichtig (es spritzt) die Wein-Essig-Mischung dazugießen und unter Rühren ca. 2 Minuten kochen, bis sich der Zucker wieder aufgelöst hat. Kirschtomaten, Zwiebeln, Chilischote, Ingwer, Vanillemark, -schote und ½ TL Salz zugeben und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten offen kochen lassen. Rhabarber zugeben und ca. 5 Minuten kochen lassen.
4. Unter Rühren den Gelierzucker zugeben und einmal aufkochen lassen. Chutney mit Muskat würzen, in eine Schale füllen und etwas auskühlen lassen. Basilikum abspülen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. Basilikum unter das Chutney mischen. Bis zum Servieren beiseitestellen.

5. Für die Croûtons

6. Toastscheiben in ca. ½ cm große Würfel schneiden. Thymian abspülen, trocken schütteln, die Blätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Brotwürfel, 2 EL Olivenöl und Thymian mischen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene etwa 8 Minuten goldgelb und knusprig rösten. Herausnehmen und beiseitestellen.

7. Für den Salat

8. Erbsen in kochendem Salzwasser ca. 1–2 Minuten vorkochen, mit einer Schaumkelle in eiskaltes Wasser geben und in einem Sieb abtropfen lassen. Wildkräutersalat abspülen, Blüten verlesen, Salat trocken schleudern. Minze abspülen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob schneiden. Restliches Olivenöl (4 EL), Himbeeressig und Agavendicksaft verrühren, Dressing mit Salz und Pfeffer würzen. Salat, Erbsen und Minze mischen. Salat und Dressing bis zum Servieren beiseitestellen.

9. Für die Kalbsleber

10. Mehl großzügig auf ein Backblech streuen. Kalbsleber trocken tupfen und im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Butter und Öl in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen, die Leber bei mittlerer bis starker Hitze von jeder Seite 1–2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
11. Salat, Croûtons und Dressing mischen. Salat mit Leber anrichten, mit etwas Chutney beträufeln, mit etwas Pfeffer bestreuen. Mit restlichem Chutney servieren.