Leas Hummersalat

Zubereitung

1. Für die Mayonnaise:

2. Ich verrühre Senf und Eigelb von ganz frischen Eiern mit einem Schneebesen in einer Glasschüssel. Dann gieße ich das Öl ganz langsam und unter ständigem Rühren im feinen Strahl zu, so dass sich Öl und Eigelb schön zu einer Mayonnaise verbinden können.
3. Die Tomaten überbrühen, abziehen und halbieren. Ich entkerne sie und schneide das Fleisch in feine Würfel. Estragonblättchen in feine Streifen schneiden. Beides gebe ich zur Mayonnaise. Nun träufele ich noch so viel Crevettenfond hinein, bis die Mayonnaise die richtige dickflüssige Konsistenz hat. Dann schmecke ich die Tomaten-Mayonnaise mit Salz und Pfeffer aus der Mühle ab.
4. Ich breche die frisch gekochten Hummer aus der Schale und schneide das Fleisch in mundgerechte Stücke. Den Feldsalat putze ich und schleudere ihn trocken. Die schöne reife Mango schälen und in Streifen schneiden.

5. Jetzt bereite ich vier Teller vor:

6. Ich gebe etwas Mayonnaise in die Mitte und richte den Feldsalat darauf an. Die Mangospalten dekoriere ich auf der einen Seite des Salats, auf der anderen verteile ich die Mayonnaise. (Eventuell nicht die ganze Mayonnaise verbrauchen. Sie hält sich ein paar Tage im Kühlschrank.)
7. Auf den Mayonnaise-Spiegel lege ich die Hummerteile, ganz gerecht natürlich! Zum Schluss verrühre ich etwas Olivenöl mit Piment d'Espelette und träufele die Mischung auf die Mangospalten.