Lammkeule mit Grießknödeln, Kirschtomaten und Gremolata

Zubereitung

1. Für die Lammkeule

2. Thymian und Rosmarin abspülen, trocken schütteln, die Blätter bzw. Nadeln abzupfen und fein schneiden. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Ggf. Sehnen, Knorpel und Silberhaut vom Fleisch entfernen, das Fleisch trocken tupfen und die Keule mit einem scharfen Messer längs ein-, aber nicht durchschneiden. Rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Thymian, Rosmarin und Knoblauch füllen. Fleisch von einer Längsseite aus zu einer Rolle formen und mit Küchengarn zusammenbinden.
3. Möhren und Sellerie abspülen, trocknen und putzen. Möhren, Sellerie und Zwiebel ca. 1 cm groß würfeln. Öl in einem Bräter erhitzen und die Keule bei mittlerer bis starker Hitze rundum 5–10 Minuten anbraten. Möhren, Sellerie, Zwiebeln und angedrückte Wacholderbeeren zugeben, 2–3 Minuten hellbraun braten. Mit Kalbsfond auffüllen und die Keule offen im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Umluft 140 Grad) ca. 1 Stunde 45 Minuten auf der 2. Schiene von unten schmoren, bis eine Kerntemperatur von ca. 55 Grad erreicht ist (Thermometer benutzen).

4. Für die Grießknödel

5. Inzwischen Milch mit 10 g Butter, etwas Salz und Muskatnuss in einem Topf aufkochen. Grieß mit einem Schneebesen einrühren und bei kleiner Hitze 5 Minuten unter Rühren quellen lassen. Die Masse beiseitestellen und etwas abkühlen lassen. Das Ei mit den Quirlen des Handrührgeräts/einem Schneebesen unterrühren. Die Handflächen mit etwas Stärke bestreuen und aus der Masse 12 gleich große Knödel formen. Beiseitestellen.

6. Für die Gremolata

7. Zitrone heiß abspülen, trocken reiben und die Schale mit einem Sparschäler ohne das Weiße fein abschneiden. Die Schale fein würfeln. Zitrone halbieren und 3 EL Saft auspressen. Getrocknete Kirschtomaten in einem Sieb abtropfen lassen, fein schneiden. Knoblauch fein schneiden. Basilikum abspülen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Zitronenschale, -saft, Tomaten, Knoblauch und Basilikum mit Olivenöl mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gremolata kühl beiseitestellen.
8. Den Bräter aus dem Ofen nehmen. Die Lammkeule auf ein Backblech umsetzen und abgedeckt im ausgeschalteten Backofen bis zum Servieren 15–20 Minuten ruhen lassen. Fond aus dem Bräter durch ein feines Sieb in einen Topf passieren, aufkochen und bei mittlerer bis starker Hitze ca. 15 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. Hitze reduzieren, die Hälfte der Gremolata in die Soße rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Soße warm halten.
9. Knödel in leicht siedendes Salzwasser geben. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, weitere 5–10 Minuten ziehen lassen. Kirschtomaten abspülen und trocken tupfen. Restliche Butter (30 g) in einer Pfanne erhitzen und die Tomaten bei milder bis mittlerer Hitze etwa 5 Minuten schmoren lassen. Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, kurz abtropfen lassen, zu den Tomaten geben. Knödel 2–3 Minuten bei kleiner bis mittlerer Hitze mit den Tomaten schmoren, mit Salz und Pfeffer würzen.
10. Fleisch aus dem Ofen nehmen, Küchengarn entfernen und das Fleisch in 1–2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Knödeln, Tomaten, Soße und restlicher Gremolata servieren.