Lachsroulade mit Zuckerschoten und Safran-Zabaione

Zubereitung

1. Rotbarschfilet fein würfeln und mit Sahne, Pernod und etwas Salz in eine Schüssel geben. Alles gut vermengen und ca. 10 Minuten ins Gefrierfach stellen. Anschließend mit einem Küchenmixer zu einer glatten Masse mixen.
2. Spinat waschen und putzen. Danach kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und direkt kalt abschrecken. Die Blätter ausgebreitet und nebeneinander auf ein Küchentuch legen und trocken tupfen. Zuckerschoten ebenfalls in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren und kalt abschrecken. Schalotten schälen und fein würfeln.
3. Lachsfilet mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden. Dabei das Messer etwas schräg halten, sodass die Scheiben breiter werden und eine Dicke von einem halben Zentimeter entsteht. Dann die Hälfte der Scheiben nebeneinander auf eine Klarsichtfolie zu einem Rechteck von 20x20 cm legen. Danach für eine zweite Roulade ebenso verfahren. Dabei unbedingt darauf achten, dass keine Freiräume entstehen und die Scheiben möglichst nicht überlappen. Spinatblätter auf die Lachsscheiben legen, sodass sie gleichmäßig bedeckt sind. Alles dünn mit der Fischmasse bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Jetzt zwei Rouladen aufrollen, dabei die Folienenden festhalten. Es sollte darauf geachtet werden, dass keine Zwischenräume entstehen. Dann die Rouladen in Aluminiumfolie einschlagen und die beiden Enden entgegengesetzt eindrehen, sodass die Roulade Spannung bekommt und straff eingeschlagen ist.
5. Ein Wasserbad auf exakt 80 °C erhitzen und die Rouladen darin ca. 15 Minuten garen. Mit einem Thermometer die Temperatur öfter überprüfen und die Roulade drehen.
6. Inzwischen Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen. Zuckerschoten zugeben und ca. 2 Minuten leicht braten. Salzen und pfeffern. Eigelb mit Sekt, Honig und Safran in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad zu einer Zabaione aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Darauf achten, dass die Zabaione nicht überhitzt, da sonst die Eigelbe stocken.
7. Die Roulade aus der Folie nehmen und vorsichtig in Sesam wenden. Danach in Scheiben schneiden und mit den Zuckerschoten und der Zabaione anrichten. Mit Kresse und Kaviar garnieren.