Lachsforelle mit Spargel und Sauce Hollandaise

Zubereitung

1. Den Spargel

2. Schälen, die Enden knapp abschneiden. Zucker und Salz mischen, Spargel damit rundherum bestreuen und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Butterschmalz erhitzen, Spargel aus dem entstandenen Sud nehmen, kurz abtropfen lassen und im Butterschmalz leicht andünsten. Essig zugießen, weitere 10 Minuten bei kleiner Hitze dünsten.

3. Für die Hollandaise

4. Butter zerlassen und unter Rühren so lange erhitzen, bis sich die Molke braun färbt. Die flüssige Butter durch ein Sieb vorsichtig abgießen, sodass die Molke im Topf zurückbleibt. Butter lauwarm abkühlen lassen. Eigelb und 1 El Wasser in einer Metallschüssel mit rundem Boden kräftig mit den Quirlen des Handrührers aufschlagen. Den Weißwein unter Rühren zugeben.
5. Schüssel in ein heißes Wasserbad stellen und die Masse so lange weiterschlagen, bis eine cremige Soße entstanden ist. Dabei möglichst überall am Schüsselrand entlangrühren, damit keine Eiflöckchen entstehen. Schüssel vom Wasserbad nehmen. Butter vorsichtig, erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken und abgedeckt warm halten.

6. Die Lachsforellenfilets

7. Kalt abspülen, trocken tupfen, halbieren, salzen und in Mehl wenden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Filets zuerst auf der Hautseite 2–3 Minuten braten, wenden und bei kleiner Hitze noch etwa 2 Minuten gar ziehen lassen. Lachsforelle, Spargel und Sauce hollandaise anrichten. Estragon abspülen, trocken schütteln, Blätter abzupfen, hacken und zusammen mit etwas Pfeffer darüberstreuen. Sofort servieren.