Kohlrouladen mit Wildschweinhack

Zubereitung

1. FÜR DIE ROULADEN

2. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. Die äußeren Blätter vom Kohl entfernen, Kohl mit einer großen Fleischgabel am Strunk aufspießen. Eine große Schaumkelle unter den Kohlkopf halten und den Kohl so ins kochende Wasser tauchen. Etwa 2 Minuten kochen lassen. Das äußere Blatt mit einem kleinen Messer am Strunk abschneiden und vorsichtig ablösen. Der Kopf soll dabei aber im kochenden Wasser bleiben. Auf diese Weise 12 Blätter vom Kohl lösen; das Wasser sollte immer kochen. Restlichen Kohl anderweitig verwenden.
3. Kohlblätter auf die Arbeitsfläche legen, trocken tupfen und die dicken Blattrippen flach schneiden. Sind die Blattrippen sehr dick, evtl. keilförmig herausschneiden.

4. FÜR DIE FÜLLUNG

5. Brötchen in kaltem Wasser einweichen, eventuell einen Teller darauflegen, damit es nicht nach oben schwimmt. Schalotten abziehen, fein würfeln. Zitrone heiß abspülen, trocknen und die Schale fein abreiben. Petersilie abspülen, trocken schütteln und etwa 2/3 der Blätter fein hacken. Den Rest für die Deko beiseitelegen.
6. Brötchen mit den Händen gut ausdrücken und etwas zerpflücken. Brötchen, Schalottenwürfel, Zitronenschale, Hackfleisch, Ei, gehackte Petersilie, Tomatenmark und Gewürze mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Fleischteig verarbeiten und kräftig abschmecken.
7. Fleischteig in 12 Portionen teilen, zu kurzen Rollen formen, auf die Kohlblätter legen und darin einwickeln. Blätter dafür seitlich über die Füllung schlagen und von der dicken Blattrippe aus aufrollen. Mit Küchengarn festbinden.
8. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, Rouladen darin rundherum kräftig braun anbraten. Brühe dazugießen, alles bei mittlerer Hitze mit Deckel etwa 25–30 Minuten schmoren lassen.
9. Rouladen herausnehmen, warm stellen. Sahne und Senf zum Schmorfond geben, aufkochen. Soßenbinder unter Rühren in die kochende Soße streuen. Nochmals kurz aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. Rouladen wieder in die Soße geben und warm stellen.

10. FÜR DAS PÜREE

11. Kartoffeln und Topinambur schälen, abspülen, in Stücke schneiden (Topinambur dabei in kleine Stücke schneiden, dann lassen sie sich später einfacher zerdrücken). Beides gut 20 Minuten in Salzwasser kochen. Abgießen, kurz abdampfen lassen und heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Heiße Milch und Butter mit einem Schneebesen unterrühren. Püree mit Salz und Muskat abschmecken, zu den Rouladen servieren. Rouladen zum Servieren mit der restlichen Petersilie bestreuen.