Kohlrabiröllchen mit Shiitake-Füllung im Miso-Sud

Zubereitung

1. Für den Miso-Sud und die Kohlrabi-Chips

2. Kohlrabis putzen und schälen (Kohlrabiblätter aufheben). Kohlrabis mit einem Gemüsehobel in 18 sehr dünne Scheiben hobeln, Scheiben mit einem runden Ausstecher (Ø 6 cm) zu Talern ausstechen. Zwiebel grob würfeln.
3. Öl in einem Topf erhitzen. Kohlrabiabschnitte und Zwiebel im Öl bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten dünsten, salzen und pfeffern. Miso-Paste unterrühren. Wein zugießen und stark einkochen lassen. Gemüsebrühe zugießen, aufkochen und alles 15 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Miso-Sud durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, abschmecken und warm halten.
4. Sonnenblumenöl in eine Schüssel geben. Zurückgelegte Kohlrabiblätter durchs Öl ziehen, kurz abtropfen lassen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, salzen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten etwa 7–8 Minuten backen. Herausnehmen, auf dem Blech auskühlen lassen.

5. Für die Röllchen

6. Kohlrabi-Taler mit Salz und 1 TL Zucker würzen, mit dem Essig in einer Schüssel marinieren. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten rösten. Restlichen Zucker (1 TL) zugeben, verrühren und hell karamellisieren lassen. Kürbiskrokant auf einem Teller abkühlen lassen.
7. Pilze gründlich putzen. 300 g Shiitake-Pilze, Schalotte und Knoblauch sehr fein würfeln. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Gewürfelte Pilze, Schalotte und Knoblauch bei großer Hitze etwa 3 Minuten anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Kürbiskerne in einem Blitzhacker fein hacken. Pilzmasse am besten in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.
8. Kohlrabi-Taler abtropfen lassen und flach auslegen. Pilzfüllung aufs untere Drittel der Taler spritzen (oder mit einem Teelöffel daraufgeben) und die Taler fest einrollen. Röllchen mit den gehackten Kürbiskernen bestreuen. Restliches Öl (1 EL) in einer Pfanne erhitzen, restliche Shiitake-Pilze darin 3 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
9. Schnittlauch abspülen, trocknen, in feine Röllchen schneiden, in den Miso-Sud geben. Sud in tiefen Tellern anrichten und je 3 Kohlrabiröllchen hineinlegen. Gebratene Shiitake und gebackene Kohlrabi-Chips darauf anrichten. Etwas Kürbiskernöl in den Sud träufeln und sofort servieren.