Um Tomaten zu häuten, die Haut zunächst kreuzweise einritzen, dann die Tomaten in leicht kochendes Wasser geben und anschließend in Eiswasser abschrecken. So lässt sich die Haut leicht abziehen. Die Tomaten vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch je nach Rezept weiter verarbeiten.
Für eine gute Tomatensoße eignen sich vor allem Strauch- oder Flaschentomaten. Flaschentomaten schmecken aromatischer und süßlicher. Für gefüllte Tomaten sind besonders Fleischtomaten gut geeignet. Dazu zunächst den Deckel abschneiden und die Kerne zwischen den Fruchtwänden mit einem kleinen Löffel herausschaben. Die Tomaten gut abtropfen lassen.
Für Salate sollten die Tomaten so angeschnitten werden, dass die Fruchtwand in der Mitte liegt – so haften die Kerne gut in der Scheibe.
