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Milch aufschäumen: Das solltet ihr beachten
Die richtige Milch, das passende Equipment und die optimale Technik – beim Milch aufschäumen gibt es einiges zu beachten. Aber keine Angst, mit etwas Übung hat man den Dreh für cremigen Milchschaum schnell raus – und er gelingt auch ohne eine professionelle Siebträgermaschine oder einen Milchaufschäumer! Wir zeigen euch die unterschiedlichen Geräte, aber auch Techniken, die ihr mit Utensilien aus der Küche nachmachen könnt.
Welche Milch eignet sich für Milchschaum?
Bereits an der Frage, welche Milch man zum Aufschäumen verwenden sollte, scheiden sich die Geister. Sowohl Vollmilch als auch fettarme Milch mit mindestens 1,5 % Fett lassen sich problemlos aufschäumen. Bei dem Vorgang kommt es nämlich vor allem auf den Eiweißgehalt an, der für die Stabilität des Milchschaumes sorgt: Ideal ist ein Eiweißanteil von 3,1 % bis 3,5 %.
Durch das Erhitzen werden die in der Milch enthaltenen Eiweiß- und Fettbindungen gelockert. Beim Aufschäumen entstehen Luftbläschen, die wiederum von den Eiweißmolekülen umschlossen werden. Mit Vollmilch erhält man einen cremigeren Schaum, während Milchschaum von fettarmer Milch etwas fester ist. Letztlich ist es Geschmackssache, welche Milch ihr verwenden möchtet, denn Fett ist ja auch ein Geschmacksträger.
Vegane Milch aufschäumen
Die meisten pflanzlichen Milchalternativen enthalten sehr wenig Eiweiß, sodass es schwierig ist, sie aufzuschäumen. Der Proteingehalt von Sojamilch ist relativ hoch, deshalb eignet sie sich noch am besten für Milchschaum. Auch Hafermilch kann man verwenden, sie hat jedoch einen stärkeren Eigengeschmack, den man im Kaffee mögen muss.
Herkömmliche Reis- oder Mandelmilch kann man hingegen so gut wie gar nicht aufschäumen. Allerdings haben einige Hersteller veganer Milch mittlerweile auch Barista-Editionen auf den Markt gebracht, die mit Eiweiß und pflanzlichem Fett angereichert sind und gut zu Milchschaum verarbeitet werden können.
Diese Milch eignet sich zum Aufschäumen:
- Kuhmilch (frische oder H-Milch)
- Laktosefreie Milch
- Ziegenmilch
- Hafermilch
- Haselnussmilch
- Sojamilch
Ungeeignet für Milchschaum:
- Mandelmilch
- Kokosmilch
- Reismilch
Milch aufschäumen mit der Dampfdüse
Wenn ihr Milchschaum klassisch mit der Dampfdüse eures Kaffeevollautomaten oder eurer Espressomaschine herstellen wollt, solltet ihr dafür kalte Milch verwenden, denn so habt ihr mehr Zeit fürs Aufschäumen. Der Vorgang wird in zwei Phasen eingeteilt: die Zieh- und die Rollphase.
Barista Gabriella Picone verrät ihren Profi-Tipp für den perfekten Milchschaum:
"Die Milchkanne etwa zur Hälfte füllen und die Milch in zwei Phasen aufschäumen. In der Ziehphase die Dampfdüse etwa einen Zentimeter unter die Milchoberfläche halten. Die Milch wird dabei mit Luft angereichert und erhitzt, bis sie etwa 35 Grad erreicht und handwarm ist. Dann folgt die Rollphase: Die Kanne quer halten und die Düse etwa einen Zentimeter über den Boden. Dadurch entsteht eine cremige Konsistenz, die vom Boden bis zur Kante reicht. Fertig ist die Milch bei einer Temperatur von knapp 70 Grad – wenn die Kanne so heiß ist, dass man sie grade noch in der Hand halten kann, ohne sich zu verbrennen."
Die maximale Temperatur sollte bei etwa 68 °C liegen, wenn die Milch zu heiß wird, gerinnt das Eiweiß nämlich und der Milchschaum fällt zusammen. Ihr könnt dafür ein Thermometer zur Hilfe nehmen, es reicht aber auch, wenn ihr die Temperatur mit eurer Hand am Milchkännchen überprüft. Vor und nach dem Aufschäumen sollte man das Dampfventil aufdrehen, um Kondenswasser und Milchrückstände zu entfernen. Außerdem ist es wichtig, die Dampflanze nach der Benutzung zu reinigen, damit sich keine Keime bilden.
Zum Schluss könnt ihr die Milchkanne kurz auf der Arbeitsfläche aufklopfen, sodass die noch vorhandenen Luftbläschen zerplatzen. Schwenkt den Milchschaum ein wenig und gießt ihn dann in euren Kaffee – jetzt eignet er sich perfekt für kreative Latte Art!
Elektrischer Milchaufschäumer
Elektrische Milchaufschäumer besitzen einen entscheidenden Vorteil gegenüber vielen anderen Aufschäumern: Sie funktionieren vollautomatisch und sind in der Lage, die Milch gleichzeitig zu erwärmen und aufzuschlagen. Sie enthalten entweder eine Heizspirale im Boden oder – wenn es sich um Induktions-Milchaufschäumer handelt – ein Magnetfeld im Inneren, das die entstehende Energie in Wärme umwandelt. Für diese Geräte benötigt ihr übrigens keinen Induktionsherd, sie werden über Kabel und Steckdose mit Strom versorgt.
Stab-Milchaufschäumer
Batteriebetriebene Stab-Milchaufschäumer gibt es im Handel schon für wenig Geld. Diese Aufschäumer besitzen einen Quirl, um die Milch schaumig zu schlagen. Allerdings kann man damit nur kleine Mengen an Milch aufschäumen und sie sind nicht in der Lage, die Milch zu erwärmen. Am besten stellt ihr den Milchschaum anschließend in die Mikrowelle und erhitzt ihn so.
Manueller Milchaufschäumer
Hand-Milchaufschäumer sehen ähnlich aus wie eine French Press: Bei ihnen muss man ein feines Sieb auf- und abbewegen, um die kalte Milch aufzuschäumen. Einige Modelle können gleichzeitig auf dem Herd erwärmt werden, bei anderen ist es notwendig, die Milch im Anschluss noch in der Mikrowelle zu erhitzen. Auf eine ähnliche Weise kann man auch mit einem Schneebesen vorgehen: Wärmt die Milch in einem Topf auf dem Herd auf und reibt den Schneebesen möglichst schnell zwischen euren Händen – diese Technik erfordert zwar einiges an Ausdauer, ihr werdet aber mit leckerem Milchschaum belohnt.
Milch aufschäumen im Thermomix
Wer einen Thermomix besitzt, kann die Milch darin am besten mithilfe von Eiswürfeln aufschäumen – das funktioniert mit und ohne Rühraufsatz. Geht dabei wie folgt vor:
- Einen oder zwei Eiswürfel im Mixtopf für 10 Sekunden auf Stufe 10 zerkleinern.
- 200 Milliliter H-Milch (1,5 % Fettanteil) dazugeben und 4 Minuten auf Stufe 3,5 aufschäumen.
- Den Schaum ca. 3 Minuten bei 90 °C auf Stufe 2 erwärmen – fertig!
Milchschaum mit dem Stabmixer
Für diese Methode benötigt ihr keinen speziellen Aufschäumer, denn einen Pürierstab haben die meisten bereits daheim. Die Technik erfordert etwas Geduld und eignet sich nicht für große Mengen an Milchschaum, doch für eine Tasse zwischendurch reicht es allemal. So funktioniert’s:
- Die Milch in einem Topf auf dem Herd erwärmen. Sie sollte dampfen, aber nicht kochen.
- Füllt die Milch in ein hohes Gefäß, sodass es etwa halbvoll ist. Den Stabmixer mit der Spitze in die Milch eintauchen und bei niedriger Stufe vorsichtig durchrühren, damit es nicht zu sehr spritzt.
- Den Milchschaum mit einem Löffel abschöpfen und in deinen Kaffee geben.
Milch im Schraubglas aufschäumen
Die Utensilien für diese Methode hat wohl jeder zu Hause: Ihr füllt die Milch bis zur Hälfte in ein mikrowellengeeignetes Gefäß, verschließt den Deckel und schüttelt es dann kräftig für 60 bis 90 Sekunden durch. Anschließend stellt ihr das Glas ohne Deckel für ca. 30 Sekunden in die Mikrowelle – die Milch darf nicht kochen, sollte aber dampfen. Zum Schluss könnt ihr den Milchschaum in euer Getränk löffeln. Die Konsistenz ist zwar nicht vergleichbar mit der aus der Dampfdüse, aber ihr benötigt kein besonderes Equipment.
Übrigens: Barista schwören für Latte Art auf den sogenannten Mikroschaum, der eine sehr feinporige Konsistenz besitzt und äußerst cremig ist. Fester Milchschaum, der auf dem Kaffee sitzt und abgelöffelt werden kann, eignet sich hingegen hervorragend für Latte Macchiato oder Cappuccino. Probiert einfach aus, welcher Schaum euch am besten schmeckt!
