Fisch wird meist viel zu lange und zu heiß gegart (obwohl Fisch-Eiweiß schon bei rund 70 Grad fest wird). Dabei können Eiweißstoffe ausflocken, was nicht schön aussieht. Wenn Sie Fisch bei 100 Grad garen, passiert das nicht: Dann ist er im Inneren noch ein wenig glasig, aber auf jeden Fall gar.
1.
Eine ofenfeste Form im Backofen auf 100 Grad vorheizen. Das Fischfilet kalt abspülen und trocken tupfen. Eventuell noch vorhandene Gräten mit einer Grätenzange herausziehen. Das Fischfilet wenig salzen, z. B. mit grobem Meersalz, das ist nicht so intensiv.
2.
Marinade zubereiten: ca. 100 ml Fischfond, Gemüsebrühe oder Fischfond mit Weißwein, 1-2 TL Olivenöl, 1-2 TL Zitronensaft, 1 Knoblauchzehe, Salz und weißem Pfeffer kurz erhitzen.
3.
Form aus dem Backofen nehmen. Etwa die Hälfte des Fonds einfüllen.
4.
Fisch in die Form legen, mit dem restlichen Fond begießen. Form auf den Backofenboden stellen und den Fisch je nach Dicke garen.
5.
Kräuter (z. B. Estragon und Minze) mit der Schere in feine Streifen schneiden. Zarte Gemüse (z. B. gelbe Paprika und Lauchzwiebeln) klein schneiden. Beides über den Fisch streuen, kleine Kirsch- oder Cocktailtomaten zugeben und weitere 5 Minuten garen.
Tipps
Fischsud eventuell mit Kochsahne oder Pflanzencreme verrühren und mit Senf, Ajvar, Meerrettich oder anderen Würzsoßen abschmecken.
Das Rezept klappt auch für mehrere Portionen - dann die Fischfilets auf der vorgeheizten Fettpfanne auf der untersten Schiene des Backofens garen.
Diese Methode eignet sich besonders gut für magere Fischsorten, die leicht trocken werden, zum Beispiel Bio-Pangasius aus dem Mekongdelta, Tilapia (Buntbarsch), Neuseeland-Seehecht, Alaska-Seelachs, Seelachs aus der Nordsee, Zander aus Westeuropa. Aber auch Bio-Lachs und Zuchtlachs aus Norwegen, die zu den fettreichen Fischen zählen und bei denen das Fett eine besonders günstige Fettsäure-Zusammensetzung hat, kommen mit dieser Methode saftig, superzart und aromatisch aus dem Ofen.
Fisch garen bei 100 Grad - so lange dauert's:
Lachs- und Dorschkotelett: 25 Minuten Dünne Fischfilets: 10-15 Minuten Fischfilets: 20-25 Minuten
