Agar-Agar: Was ist das?
- Agar oder auch "Agar-Agar" ist ein Geliermittel, das aus Algen gewonnen wird und somit rein pflanzlich ist.
- Es ist geschmacklos und im Handel als Pulver oder Flocken erhältlich.
- Ist das Geliermittel in verarbeiteten Lebensmitteln enthalten, wird es unter den Inhaltsstoffen als E 406 aufgeführt.
Agar-Agar: Verwendung
Das pflanzliche Geliermittel wird zur Eindickung von Suppen verwendet und geliert Süßigkeiten wie Eis, Torten, Panna Cotta, Mousse, Marmelade oder Wackelpudding. Natürlich kann es auch in pikanten Speisen wie Gelees oder Brotaufstrichen verwendet werden.
Agar-Agar ist von der Verwendung her nicht mit Gelatine austauschbar: Die Gelierkraft beträgt das Sechs- bis Zehnfache. Der Einsatz von Agar erfordert daher etwas Übung. Hinzukommend verhält sich das Naturprodukt immer etwas anders – je nachdem, welche Art von Flüssigkeit du gelieren möchtest. Fett und Säure beispielsweise beeinflussen die Bindefähigkeit, wohingegen Früchte mit hohem Pektingehalt die Gelierfähigkeit des Mittels verstärken.
Agar-Agar: Anwendung
Das pflanzliche Geliermittel muss in einer kochenden Flüssigkeit aufgelöst werden und zeigt seine gelierende Wirkung erst beim Abkühlen. Um zu testen, ob bereits ausreichend Agar in die kochende Flüssigkeit eingerührt wurde, kannst du eine Gelierprobe machen:
- Dafür legst du einen Teller in das Tiefkühlfach und nimmst ihn nach ein paar Minuten wieder heraus.
- Gib nun etwas von der Flüssigkeit (mit dem Agar vermischt) auf den Teller und warte zwei bis drei Minuten. Jetzt sollte die Masse geliert sein.
- Erscheint die Masse noch nicht fest genug, rührst du zusätzlich noch etwas Agar hinein, kochst die Masse erneut auf und lässt sie anschließend abkühlen. Eine zu feste Masse kann hingegen mit zusätzlicher Flüssigkeit abgemildert werden.
Agar-Agar: Herkunft und Herstellung
- Seit dem 17. Jahrhundert ist Agar in Japan bekannt. Das Wort "Agar" kommt aus dem Indonesischen und Malaiischen. Heutzutage beläuft sich die Produktion auf Ostasien sowie Neuseeland und Sri Lanka.
- Agar wird aus Meeresalgen gewonnen, die in Aquakulturen angebaut werden. Dafür werden die Algen (meist Rotalgen) getrocknet. Mit heißem Wasser werden anschließend die Kohlenhydrate aus den Zellwänden herausgelöst und in Pulverform gebracht.
- Beim Kauf des Geliermittels solltest du nur zu Bio-Produkten greifen, da hier auf die Qualität der Algen und des Wassers geachtet wird.
Agar: Die Vorteile gegenüber Gelatine
Gelatine wird aus Knorpel, Bindegewebe und Knochen von Schweinen und Rindern gewonnen. Jedes Produkt, in dem Gelatine enthalten ist, ist somit nicht vegetarisch! In der veganen und vegetarischen Küche kommt Agar-Agar vielfältig zum Einsatz, da es eine Alternative zur tierischen Gelatine darstellt.
Ist Agar gesund?
- Agar ist unbedenklich und punktet sogar mit einem hohen Proteingehalt und kann zudem noch mit B-Vitaminen, Vitamin K und Beta-Carotin aufwarten.
- Nimmst du allerdings zu viel des pflanzlichen Produkts auf, kann dies eine abführende Wirkung zur Folge haben – meistens aber erst, wenn mehr als 4 Gramm pro Tag aufgenommen werden. Im Vergleich: Ein Stück Torte mit Agar enthält circa 1 Gramm des Geliermittels.
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