Matjes Hausfrauenart
Im Juni beginnt die Matjes-Saison und wir freuen uns auf den Rezeptklassiker Matjes Hausfrauenart mit Äpfeln, Zwiebeln und Gewürzgurken in Sahnesoße.
Zutaten
1
Portion
Bund Bund Dill
Gewürzgurke
Gramm Gramm Schlagsahne
Gramm Gramm Crème fraîche
Gemüsezwiebel (klein)
Matjesfilets
Gramm Gramm Delikatess-Mayonnaise (80% Fett)
Äpfel (klein, säuerlich)
Zubereitung
- Matjes kalt abspülen und trocken tupfen. Unbedingt echten Matjes nehmen und keine "Heringe nach Matjesart", die sind fester und nicht so zart. Anders als hart gesalzene Heringe braucht Matjes nicht gewässert werden - im Gegenteil: Wässern schadet den Geschmack.
- Zwiebel abziehen und in dünne Ringe schneiden. Unverzichtbar, damit das Ganze mit möglichst wenig Tränen vonstatten geht: ein richtig scharfes Messer - denn ein stumpfes Messer quetscht die Zellen und es tritt mehr Zwiebelsaft aus. Sägemesser sind absolut tabu! Wem rohe Zwiebeln zu scharf sind, kann sie kurz aufkochen, das macht sie milder.
- Äpfel gut abspülen, trocken reiben und die Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher ausstechen. Äpfel schälen und in Scheiben schneiden. Besonders gut schmecken Cox Orange oder Elstar.
- Gewürzgurke aus dem Glas in Scheiben schneiden. Die Alternative: Salatgurke - für einen noch frischeren Geschmack.
- Sahne, Crème fraîche und Mayonnaise verrühren. Wer Kalorien sparen will, ersetzt die Schlagsahne durch Saure Sahne und nimmt leichte Salatcreme statt Delikatess-Mayonnaise.
- Alles in eine Schüssel schichten und mit der Sahnesoße begießen. Mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, zum Durchziehen abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Für eine Matjes-Platte Fisch und Sauce nicht schichten, sondern den Matjes auf Eis servieren und die Hausfrauensauce dazu reichen. Auch Honig-Dill-Sauce, Cumberland-Sauce und Schlagsahne mit Preiselbeerkonfitüre passen gut zu Matjes.
- Dill abspülen, trocken schütteln, fein schneiden und kurz vor dem Servieren zum Matjes geben. Dazu schmecken Pellkartoffeln und Kopfsalat - oder ganz schlicht Schwarzbrot.
Warenkunde Matjes
"Silber der Meere", so nennen Kenner den Matjes liebevoll. Tiefgefroren gibt es ihn das ganze Jahr über – warum also feiern wir ausgerechnet im Juni den Beginn der Matjes-Saison?
Das Wort Matjes ist vom holländischen "Maatjesharing" abgeleitet, was so viel bedeutet wie "Mädchenhering" oder "Jungfrauenhering". Die Heringe nämlich werden gefangen, kurz bevor sie geschlechtsreif werden – und das ist Ende Mai, Anfang Juni.
Dann hat der Fisch noch keine Milch und Rogen gebildet, hat sich aber schon viel Fett angefuttert. Das Fett ist es, was ihn so zart und schmackhaft macht: mindestens 12 Prozent Fett steckt im Matjes. Gesund ist er trotzdem – er enthält wertvolle Omega-3-Fettsäuren.
Matjes reift in Fässern mit Salz. Der holländische Matjes, auch Hollandse Nieuwe (Holländischer Neuer) genannt, ist weniger salzig als der deutsche und muss zum Schutz vor Fadenwürmern tiefgefroren werden. Für uns ist das ein Segen; denn so gibt es Matjes das ganze Jahr über – der Kälteschlaf konserviert ihn.
Aber auch wenn er mal gefroren war: Matjes von der Fischtheke ist leicht verderblich und sollte möglichst am Tag des Kaufs verzehrt werden. Ist er frisch, riecht er buttrig nach Meer und Algen und hat eine marzipan-helle Farbe.
Und wie wird aus dem Matjes ein Matjes Hausfrauenart? In unserer Kochschule zeigen wir Schritt für Schritt, was zu tun ist.
