Kleine Kaffee-Kunde

Zahlen und Fakten

Kaffeesorten

Ursprünglich kommt der Kaffeebaum aus Afrika, genauer aus Äthiopien. Inzwischen wird Kaffee in mehr als 50 Ländern der Tropen und Subtropen, dem so genannten Kaffeegürtel, angebaut. Die Hauptsorten sind Arabica und Robusta. Dabei entfallen auf Coffea Arabica 61 Prozent der Weltkaffeeproduktion, gefolgt von Coffea Canephora (Robusta) mit rund 39 Prozent. Die beiden Arten bilden die Basis für die rund 700 unterschiedlichen Sorten.

Anbau

Die bedeutendsten Anbauflächen liegen in Südamerika (4,8 Mio Hektar), Afrika (3,8 Mio ha), in Nord- und Zentralamerika (1,5 Mio ha) und in Asien (1,2 Mio ha). Besonders wertvoll sind Kaffees, die in hohen Lagen wachsen. Diese sogenannten Hochlandkaffees, ausschließlich Arabicas, zeichnen sich aufgrund der speziellen Wachstumsbedingungen durch eine besonders feine Säure und einen hervorragenden Geschmack aus.

Ernte und Verarbeitung

In Regionen nördlich des Äquators wird zumeist von September bis Dezember, südlich davon hauptsächlich von April/Mai bis August geerntet. Für den besten Kaffee werden nur die reifen Kirschen einzeln mit der Hand gepflückt. Die roten "Kaffeekirschen", enthalten jeweils zwei Samenkerne, die Kaffeebohnen, die durch spezielle Verfahren (entweder traditionell durch Trocknung oder durch aufwändigere Nassverfahren) aus den Kirschen herausgelöst werden.

Export

Kaffee kommt zu 95 Prozent als Rohkaffee, also ungeröstet, zu uns. Dabei sind Brasilien und Kolumbien mit bis zu 45 Prozent die größten Kaffee exportierenden Länder. Weitere wichtige Staaten sind Indonesien, Guatemala, Uganda, Mexiko, Vietnam, Elfenbeinküste, Costa Rica, El Salvador, Äthiopien und Kenia.

Röstung

Bevor wir unser gewohntes Pfund Kaffee im Laden kaufen können, müssen die Bohnen noch geröstet und gemischt werden. Erst beim Rösten, wenn die Kaffeebohnen in 400 bis 600 Grad heißer Luft erhitzt werden, entsteht das typische Kaffee-Aroma und auch der Geschmack. Die Bohnen verlieren den größten Teil ihrer Feuchtigkeit und verändern ihre Farbe zu Dunkelbraun. Noch bis ins 20. Jahrhundert hinein wurde Kaffee vorwiegend privat in den Haushalten geröstet. Heute geschieht das in modernen Großröstanlagen. Röstdauer und -temperatur bestimmen auf ganz erhebliche Weise den Geschmack des Kaffees.

Das Aroma

Kaum zu glauben: Röstkaffee ist eines der aromareichsten Lebensmittel. Es setzt sich aus vielen hundert Inhaltsstoffen zusammen - hauptsächlich leicht flüchtigen ätherischen Ölen. Bis zu 800 verschiedene Aromen sollen in geröstetem Kaffee stecken - ein Grund, warum es Chemikern bisher noch nicht gelungen ist, künstliches Kaffee-Aroma herzustellen. Eine Röstkaffeemischung besteht normalerweise aus 5 bis 10 verschiedenen Rohkaffeeprovenienzen, die zusammen ein möglichst gleichbleibendes Geschmacksbild ergeben sollen. Kaffeesorten unterschiedlicher Herkunft, Sorte und Qualität müssen deshalb gut aufeinander abgestimmt werden - jede Lieferung wird deshalb von den Kaffeeverkostern auf ihre individuelle Geschmacksrichtung getestet.

Koffein

In der Kaffeebohne sind unter anderem Kohlenhydrate, Fettstoffe, Wasser, pflanzliche Säuren, Mineral- und Aromastoffe enthalten. Aber der wichtigste Stoff, weswegen wir Kaffee trinken, ist das Koffein. Das ist ein sogenanntese Alkaloid, (stickstoffhaltige Substanz), das je nach Sorte zwischen 0,8 und 2,5 Prozent Anteil ausmachen kann. Eine Tasse Kaffee zum Beispiel enthält je nach Kaffeesorte und -stärke 50 - 150 Milligramm Koffein.

Wohldosiert wirkt es als Wachmacher, erhöht den Puls, aktiviert die Durchblutung des Gehirns, stimuliert das Nervensystem und beschleunigt Stoffwechsel und Atmung. Weil Koffein auch die Nierentätigkeit und damit die Harnausscheidung anregt, wird empfohlen, zu jeder Tasse Kaffee ein Glas Wasser zu trinken.

Zu viel des Guten - eine Überdosierung kann dagegen zu Zittrigkeit, Herzrasen, Bluthochdruck, Zittern, Schwindel und Übelkeit führen. Für eine derart erhöhte Koffeinzufuhr ab etwa 250 mg müsste man allerdings etwa acht Tassen starken Kaffee schnell hintereinander trinken. Und damit wäre man als Sportler schon längst wegen Dopings disqualifiziert: Denn Koffein steht auch auf der Dopingliste des Internationalen Olympischen Komittees: Ab einer Konzentration von mehr als 12 mg pro Liter im Harn (etwa sechs Tassen Kaffee) gilt der Test als positiv - sogar bei Schachspielern.

Zubereitung

Die Güte einer Tasse Kaffee wird von vielen verschiedenen Faktoren bestimmt, wie Mischung, Röstung, Mahlgrad, Dosierung, Wasserqualität, Brühtemperatur und Standzeit. Wichtig ist, dass der Kaffee in der zur Kaffeemaschine passenden Mahlung verwendet wird. Ist sie zu fein, wird der Kaffee zu streng im Geschmack, ist sie zu grob, gibt's einen zu dünnen Kaffee, weil die Aromastoffe sich nicht freisetzen können.

Aufgussverfahren

Filterkaffee: Heißes Wasser wird auf den Kaffee in die Filtertüte gegossen und tropft durch das Filterpapier in die Kanne. Espresso: Heißer Dampf wird durch den Kaffeesatz gepresst. Türkischer Kaffee: Der Kaffeesatz wird im Kännchen mit heißem Wasser aufgegossen. Mit welchem Verfahren der Kaffee am besten zubereitet wird, ist reine Geschmackssache.

Lagerung

Kaffee sollte trocken und kühl gelagert werden, damit das Aroma möglichst lange erhalten bleibt. Experten raten sogar, den Kaffee samt Verpackung in einer Vorratsdose im Kühlschrank aufzubewahren.