Wenn im Rezept nicht anders angegeben, zum Plätzchen backen immer die Eigröße M, also mittelgroße Eier, nehmen. Zu große oder zu kleine Eier können den Teig in der Konsistenz stark verändern.
Wer Plätzchen mit Eischnee backen will, sollte beim Trennen der Eier unbedingt darauf achten, dass kein Eigelb ins Eiweiß gelangt. Sonst wird das Eiweiß beim Schlagen nicht steif. Für Eischnee immer eine fettfreie Schüssel nehmen, sonst gelingt er nicht.
Eischnee hat die richtige Festigkeit, wenn sich an den Schneebesen kleine Eischneespitzen bilden und der Eischnee beim Umdrehen der Schüssel standfest bleibt.