Gegen Vorurteile ist niemand von uns so richtig gewappnet. Und so musste ich zeitweise meinen ganzen Charme einsetzen, um meinen Gästen beizubringen, dass Zucchini nicht die Fett saugenden Gemüseschwämme sind, für die sie sie hielten, sondern ein vielseitig verwendbares Sommergemüse, das obendrein auch noch kalorienarm und preiswert ist.
Das fängt schon mit den Blüten an, man kann sie zu kulinarischen Köstlichkeiten verwandeln. Ich mache sie am liebsten so: Ich trenne die Blüten unten an der kleinen Zucchini ab, schneide die Blüte mit einer Küchenschere auf und den Blütenstempel mit einem kleinen Messer heraus und bewahre ihn als Garnitur auf. In die Blüte wickle ich ein Stückchen rohes Lachsfilet ohne Haut (etwa 30 Gramm). Leicht salzen und in heißer Butter auf beiden Seiten etwa zwei Minuten garen. Der Lachs soll nicht ganz durch sein. Die kleinen Zucchini in knopfgroße Taler schneiden und in heißer Butter mit etwas Salz und Kardamom (frisch gemahlen wie Pfeffer) würzen. Ich gebe noch einen Spritzer Zitronensaft dazu und einen Esslöffel Hühnerfond. Die Zucchinischeibchen und die gefüllten Blüten serviere ich zusammen - dazu ein guter Riesling, voilà!
Wenn die Blütezeit vorbei ist, werden die Zucchini größer. Verwendet man sie zur Ratatouille, kann man die Haut auf jeden Fall dranlassen. Also, 750 Gramm Zucchini ungeschält in Taler schneiden, 200 Gramm Auberginen geschält in Stücke. Zwei Zwiebeln werden in feine Würfelchen geschnitten, 700 Gramm Tomaten in sechs Stücke geteilt, gehäutet und entkernt. Außerdem kommen noch zwei Knoblauchzehen (entkeimt und zerdrückt) hinein und 200 Gramm grüne Paprikaschoten, entkernt und in Streifen geschnitten. Alles zusammen in drei bis vier Esslöffel Olivenöl etwa 30 Minuten schmoren, mit Salz und frisch gemahlenem Piment würzen und heiß servieren, zum Beispiel zu Lammkoteletts. Puristen lieben ihre Ratatouille übrigens einen Tag alt und kalt.
Am lustigsten ist es, so schöne, feste Zucchini als Spaghetti zu servieren. Dafür werden sie geschält und anschließend auf einer Mandoline oder einer japanischen Reibe in lange, feine Fäden geschnitten. Diese gare ich nur zwei bis drei Minuten mit etwas Salz auf Wasserdampf und richte sie mit etwas Olivenöl (natürlich nur feinstes), gehobeltem Parmesan und ein paar halbierten Kirschtomaten an. Darüber freuen sich die echten und die Eintagsvegetarier.
Und dann gibt es da noch die Zucchini, deren Wachstum vor lauter guter Sonne und erfrischendem Regen außer Kontrolle geraten ist. Diese Zucchinimonster durften wir früher zum Trainieren von Karateschlägen nehmen - und dann flogen die Fetzen über den ganzen Hof, das machte Riesenspaß.
Aber hier habe ich lieber noch ein kleines Rezept für dicke Zucchini: Ich schäle ein Kilo, schneide sie in Würfel und dünste sie in einem gusseisernen Topf oder einer guten Kasserolle zusammen mit einer fein geschnittenen Zwiebel, zwei zerdrückten Knoblauchzehen, 50 Milliliter Olivenöl und etwas Salz, bis sie ganz zerfallen. Das dauert 20 bis 30 Minuten. Dann werden sie mit einer Gabel zerdrückt und bei kleiner Hitze geköchelt, damit die Flüssigkeit ganz verdunstet. Ab und zu umrühren, damit nichts anbrennt. Dieses Püree kann man heiß als Beilage reichen. Aber besser ist es, es abkühlen zu lassen und noch ein paar Stunden in den Kühlschrank zu tun.
Danach vermischt man es mit 250 Gramm Ricotta, vier Stängel gehacktem Basilikum und einem halben Bund Korianderblättern, etwas Salz und Pfeffer. Zum Schluss hebe ich noch einen Esslöffel Olivenöl und einen Spritzer Zitronensaft darunter. Das schmeckt ganz köstlich erfrischend auf Crostini oder als Beilage zu Gegrilltem. Bon appétit und bis zum nächsten Mal!
Tipp: Zucchini schmecken am besten, wenn sie 250 bis 300 Gramm schwer sind. Dann ist ihre glänzend grüne Haut noch zart und ihr Fruchtfleisch schön fest und saftig.
