BRIGITTE: Herr Mälzer, Sie sind in Pinneberg, Schleswig-Holstein, geboren und fühlen sich im Großraum Hamburg verwurzelt. Welche typischen Gerichte aus dieser Region schmecken für Sie nach Heimat?Tim Mälzer: Grünkohl, Steckrübeneintopf, Labskaus und Bratkartoffeln.
Viele hierzulande lieben die mediterrane Küche, die deutsche Küche dagegen gilt als fett und fleischlastig - nichts für Gourmets. Wird die deutsche Küche unterschätzt?
Ja, komplett. Es ist wie so oft: Der Held im eigenen Land zählt wenig. Geht man zum Beispiel nach Frankreich, dann stellt man fest: Dort wird nicht wesentlich filigraner gekocht. Vielleicht auf der Ebene des professionellen Restaurantkochs, aber die traditionelle französische Küche ist nicht gekennzeichnet durch Feinheit und Raffinesse. In Italien ist es das gleiche: Ob Ossobuco oder Roulade - da sehe ich keinen großen Unterschied. Nur in unserer Wahrnehmung: Ossobuco klingt besser als Roulade. Oder Maultaschen - das klingt schon so ein bisschen maulig. Ravioli hört sich viel besser an.
In Ihrem neuen Kochbuch "Heimat" stellen Sie Gerichte vor, die traditionell zu Hause gekocht werden. Was zeichnet diese Küche aus?
Klassische Hausmannskost ist eine relativ simple Sache. Sei es ein Blumenkohl mit Käsesoße, sei es eine Frikadelle mit Kartoffelsalat - es werden immer nur ein, zwei Komponenten zusammengeführt, maximal ein kleiner Salat dazu. Man zerbricht sich nicht wie in einem Gourmetrestaurant den Kopf über Konsistenzen, Geschmäcker, Gewürze - die Gerichte müssen einfach das Herz berühren.
Wie steht es heute in der Gastronomie um die Pflege der deutschen Küchentradition?
Ein Rinderfilet bereitet mir wenig Arbeit, aber ich kann es teuer verkaufen, weil es anders wertgeschätzt wird. Selbstgemachte Maultaschen erfordern ihre Zeit, es steckt Handwerk drin und man muss auf den Punkt arbeiten, eine relativ komplexe Angelegenheit also, aber die Leute sagen: "Maultaschen für 20 Euro würde ich nicht essen." Meines Erachtens wird die Heimatküche deshalb eine häuslichere Küche bleiben. Und wir sind selber ein wenig schuld daran, wenn wir lieber sechsmal die Woche zum Italiener gehen, als das lokale Wirtshaus zu unterstützen.
Was macht die traditionelle deutsche Küche so zeitgemäß?
Im Zeitalter der Globalisierung bedarf es manchmal eines Ruhepols. Mir geht es nicht darum, dass wir nur noch deutsche Traditionsgerichte essen. Aber wir lassen andere Kulturen oftmals sehr hochleben, sei es die italienische Pastakultur, die französische Esskultur oder die asiatische Küche, und vergessen dabei, dass wir selber so viel Schönes haben. Wir haben sehr viel über den Tellerrand hinausgeguckt, jetzt ist es an der Zeit, wieder einmal zu fragen: Was können wir?
