Exotik pur, ein Hauch Raffinesse und ganz viel Aroma, das ist das Geheimnis der Thai-Küche. Das ABC der Zutaten - von Chili bis Zitronengras.
- Chilis: je kleiner, desto gemeiner! Generell gilt: lieber erst mit einer kleinen Menge beginnen. Würzen Sie als Chili-Fan daher vorsichtig, wenn Sie Gäste erwarten. Wenn es doch mal zu viel war, können etwas Milch, Joghurt oder auch Kokosraspel nach dem Essen Linderung bringen.
- Beim Verarbeiten von Chilischoten unbedingt Küchenhandschuhe tragen und nicht in die Nähe der Augen fassen.
- Die großen Chilis werden auch Peperoni genannt. Es gibt sie mild oder eher würzig. Die mittelgroßen Chilis sind thailändische Chilis, ihre Würzkraft entspricht etwa zwei großen Chilischoten. Thailändische Chilis am besten immer sehr fein schneiden oder hacken, dann verteilt sich die Schärfe besser.
- Currypaste: für Currys, Suppen und Soßen. Die bekanntesten Würzpasten sind rote und grüne Currypaste. Sie werden aus Chilis, Knoblauch und Gewürzen hergestellt. Basis für die rote Paste sind getrocknete Chilischoten. Frische grüne Chilis machen die grüne Variante scharf. Gelbe Currypaste ist die mildeste. Die Pasten halten sich im Kühlschrank etwa ein halbes Jahr.
- Fischsoße ist braun und dünnflüssig. Die Thailänder benutzen Fischsoße anstelle von Salz. Sie wird aus getrocknetem Fisch hergestellt - keine Angst vor dem sehr strengen Geruch, er verfliegt schnell, und die Soße schmeckt nicht so fischig, wie sie riecht.
- Galgant: ein Verwandter des Ingwer, schmeckt ähnlich scharf und bitter-aromatisch. Da diese Wurzel sehr hart ist, wird sie nach dem Schälen ganz fein gehackt und mitgegart.
- Geröstetes Sesamöl: Das Öl schmeckt stark nach Nuss und wird zum Abschmecken und Würzen verwendet. Nur kleine Mengen kaufen, es wird schnell ranzig.
- Grüner Kardamom hat was von Eukalyptus. In der indischen Küche für Currys unersetzlich, bei uns als Lebkuchengewürz bekannt. Die Samenkapseln aus dem Inneren bringen am meisten Würze.
- Hoisin-Soße ist eine süß-scharfe, dickflüssige Würzsoße aus China. Typisch als Dip für Peking-Ente oder zum Marinieren.
- Ingwer: Die Ingwerwurzel ist eines der Lieblingsgewürze der Thais. Die Wurzel ist saftig, aber strohig-hölzern und schmeckt zitronig bis scharf.
- Kaffir-Limettenblätter: Die glänzend grünen Blätter riechen und schmecken intensiv nach Limette. Sie werden entweder mitgekocht und vorm Essen wieder entfernt oder sehr fein gehackt und mitgegessen. Als Ersatz können Sie Limettenschale verwenden. Limettenblätter kann man gut einfrieren.
- Kokoscreme: Die sahnig-samtige Creme aus mit Wasser versetztem geraspeltem Kokosfleisch ist eine echte Fettbombe. 100 ml haben satte 18 Gramm Fett. Darum eventuell mit fettarmer Milch oder Sojadrink strecken. Auch als Pulver oder im Block im Asia-Laden zu kaufen.
- Kokosmilch: Die typisch thailändische Kokosmilch wird aus dem Fruchtfleisch der Kokosnuss gewonnen und hat einen hohen Fettgehalt. Es gibt sie gesüßt und ungesüßt, zum Kochen sollten Sie nur die ungesüßte Variante verwenden. Kokosmilch wird in Dosen, als Pulver oder als Block gepresst angeboten.
- Koriander: Koriander gibt es als frisches Koriandergrün und als getrockneten Koriandersamen. Der frische Koriander wird vom Blatt bis zur Wurzel verwendet: die Blättchen und zarten Stängel schmecken frisch-kräuterig, die Wurzel ist etwas fester und wird vor dem Verwenden geputzt.
- Miso-Suppe wird aus fermentierten Sojabohnen hergestellt. Die Instantsuppen sind praktisch und ein richtig gesunder Zwischen-Snack. Miso-Paste hält sich geöffnet udn gekühlt 1 Jahr.
- Mirin: Süßer Reiswein aus Japan, der nur zum Kochen verwendet wird. Ersatz: Süßer Sherry
- Nashi-Birnen: runde, birnenähnliche Frucht mit einer goldbraunen Schale und weißem saftigem Fleisch. Ersatz: Äpfel oder Birnen.
- Paksoi: Kohlart mit weißlichgrünen Blattstielen und dunkelgrünen Blättern.
- Sake: Der japanische Reiswein ist hell, klar und schmeckt ein bisschen wie trockener Sherry (daher ist Sherry ein guter Ersatz). Passt besonders gut zu Fisch und Gemüse. China-Reiswein ist goldbraun und würziger als Sake.
- Seetang: Essbare getrocknete Algen.
- Sezchuan-Pfeffer: riecht leicht säuerlich nach Zitrone. Aromatischer wird er durch leichtes Anrösten in einer trockenen Pfanne. Er ist Bestandteil des chinesischen Fünf-Gewürze-Pulvers (Five-Spices).
- Shrimps-(Garnelen-Paste) wird aus getrockneten udn fermentierten Garnelen hergestellt und riecht streng. Doch sie ist das i-Tüpfelchen und macht asiatisache Gerichte noch exotischer.
- Sojasoßen: Die dunkle Soße ist dicker und aromatischer im Geschmack als die helle. Die ist dafür salziger. Palmzucker ist die indonesische Sojasoße Kecap manis. Sojasoße sollte nach dem Öffnen gekühlt und innerhalb von drei Monaten aufgebraucht werden.
- Somen-Nudeln: zarte, dünne weiße Nudeln aus Weizenmehl.
- Tahini Paste aus geröstetem Sesam.
- Tamarindensaft wird aus dem Mark der Hülsen des Tamarindenbaums gewonnen. Der Saft schmeckt sauer-fruchtig und wird zum Würzen verwendet.
- Umeboshi: (Tsubo Ume) - kleine, rote, scharf-salzige eingelegte Pflaumen.
- Zitronengras: schmeckt frisch zitronig, aber nicht sauer. Da die Stangen sehr hart und holzig sind und auch beim Kochen nicht weich werden, sollte man sie nicht mit servieren. Zitronengras lässt sich prima einfrieren.
- Das in Thailand als Gewürz und Heilmittel verwendete Gras wird vor dem Mitkochen von den Außenblättern und dem Wurzelansatz befreit und flach geklopft.
