Auch wenn es mein Beruf ist: Ich mag es wirklich nicht, wenn Kochen zu viel Arbeit macht. Aber wie viel ist zu viel? Zu viel ist, wenn der Aufwand größer ist als das Resultat. Das macht wütend und traurig - und Kochen und Genießen soll doch Freude machen! Deshalb schreibe ich Ihnen, auch in meinen Büchern, nur Rezepte auf, bei denen Aufwand und Genuss im richtigen Verhältnis stehen. Machen wir also ein ganz zauberhaftes Rezept von St. Petersfisch, Muscheln und Kartöffelchen und würzen mit Safran und Porree.
Zuerst die Muscheln, 500 Gramm sind für vier Personen genau richtig. Ich nehme immer nur Bouchot-Muscheln, das sind die besonders kleinen, die in der Bucht von Aiguillon an der französischen Atlantikküste bei La Rochelle gezüchtet werden. Dort wachsen die Miesmuscheln an Pfählen (Bouchots). Aber es dürfen natürlich auch Miesmuscheln aus der Nordsee sein. Die kratze ich gut ab, entferne also das Moos, mit dem sie angewachsen waren, und wasche sie, wenn sie fertig geputzt sind, alle zusammen schnell in eiskaltem Wasser. Ich nehme sie sofort heraus und lasse sie abtropfen - sonst verlieren sie ihr Meerwasser, und das wäre schade, denn ich liebe den Jod-Geschmack vom Muscheljus.
Ich brauche noch eine halbe fein geschnittene Schalotte und ein Glas Riesling, etwa 100 Milliliter, sowie eine Messerspitze Butter. Darin schwitze ich die Schalotte an in einemTopf, der groß genug ist, um alle Muscheln aufzunehmen, und einen Deckel muss er haben. Wenn die Schalotten schön glasig sind, gebe ich die abgetropften Muscheln mit einem Mal dazu, rühre sie um, tue den Deckel drauf und stelle die Hitze etwas höher. Nach einer Minute rühre ich nochmals um und gebe den Riesling darüber. Deckel wieder drauf, in zwei bis drei Minuten sind alle Muscheln geöffnet und gegart. Ich gieße sie ab und fange den Jus auf. Die Muscheln hole ich aus den Schalen und bedecke sie mit Frischhaltefolie.
Nun nehme ich ein Kräutchen, das den Speisen einen neuen Kick gibt: das Grüne vom Porree. Normalerweise verarbeite ich in meinen Suppen und Soßen nur das Weiße und nehme das Grüne allenfalls für Fonds. Hier nehme ich das Dunkelgrüne vom Porre - wegen der schönen Farbe. Das Stück, etwa sechs Zentimeter lang, spüle ich unter kaltem Wasser ab und trockne es mit Küchenpapier. Dann schneide ich es zuerst der Länge nach in feine Streifchen. Und diese Streifchen schneide ich zu extrem feiner Brunoise, also in Würfelchen - etwa einen Millimeter auf einen Millimeter. Das Schneiden hat zugleich therapeutische Effekte, weil es so fein sein muss und man sich obendrein noch über das Resultat freut! Die Porree-Brunoise bewahre ich zunächst mit Frischhaltefolie bedeckt im Kühlschrank auf.
Dann bereite ich die Kartoffeln zu, 200 bis 250 Gramm fest kochende sind hier empfehlenswert, wie Charlotte zum Beispiel. Ich schäle sie und schneide sie in Scheiben, dann in Streifchen und auch in Brunoise, also Würfelchen, aber die dürfen drei bis vier Millimeter groß sein. Die Kartoffelwürfel einmal abspülen und in einer Kasserolle mit wenig Wasser und etwas Fleur de Sel bei mittlerer Hitze garen. Das dauert etwa acht bis zehn Minuten, sie sollen noch etwas Biss haben. Das Wasser gieße ich ab, aber nur zur Hälfte, und gebe sofort unter die sehr heißen Kartoffeln eine Nuss Butter, so bindet das Wasser wie eine leichte Beurre blanc. Ich schmecke mit Salz ab. Den Muschelsud gebe ich durchs Haarsieb, füge acht bis zehn Safranfäden dazu und koche den Sud etwa um die Hälfte ein. Danach montiere ich die Soße wie gewohnt mit einer Nuss eiskalter Butter.
Ich wärme die Muscheln in der Soße auf, mit meiner Porree-Brunoise und einer Miniprise Piment d'Espelette. Die Filets vom St. Petersfisch (St. Pierre), ca. 75 Gramm pro Person, abspülen und von unnötigen Häuten befreien, mit Küchenpapier abtrocknen und in einem Esslöffel geklärter Butter oder Olivenöl gut anbraten. Nur noch ein Minute ziehen lassen, abtupfen, salzen - und es kann alles dressiert werden. Ich nehme dazu tiefe Teller, die ich im Ofen gut angewärmt habe. Darin verteile ich die Kartoffelwürfel mit ihrer köstlichen Soße, gebe die Muscheln, ebenfalls mit ihrem Sößchen, darüber und setze obendrauf den St. Petersfisch. Nochmals mit etwas Porree-Brunoise bestreuen und servieren. Ich liebe den St. Petersfisch als tolle Vorspeise für ein festliches Essen. Genießen Sie's zusammen mit einem Glas Riesling und freuen Sie sich mit mir auf ein gutes neues Jahr.
Leas Tricks: 1. Die Kartoffelwürfel nicht ganz abgießen und Butter unterrühren. 2. Die Muscheln werden in etwas Riesling gegart. 3. Der Muschelsud ist die Basis fürs feine Sößchen.
