Sein besonderes Eiweiß macht ihn so schön geschmeidig und fordert die Fantasie der Käsemacher. Sie formen ihn zu Pyramiden und Kugeln, packen ihn in Tresterwickel und geben Rollen Halt mit einem Strohhalm in der Mitte. Großer Auftritt für den "Chèvre"!
Frankreich ist das Land des Ziegenkäses - knapp 1 Million Tiere werden bei unseren Nachbarn als Milchziegen für die Käseproduktion gehalten. Der größte Teil der französischen Ziegenkäse kommt aus zwei Regionen: Das Poitou-Charentes im Westen des Landes ist vor allem für den Chabichou du Poitou bekannt. Das Loiretal gilt als Heimat des Crottin de Chavignol, Sainte-Maure de Touraine oder Selles-sur-Cher.
- Ziegenkäse gibt es in über 100 verschiedenen Sorten: Quarkähnliche frische heißen "blanc", gereift, behandelte Käse sind "affinierte", zum Beispiel mit Kräutern, Pfeffer, Holzkohle-Asche oder mit weißen, blauen oder braunen Schimmelkolonien. Acht der etwa 100 Ziegenkäse tragen die kontrollierte Herkunftsbezeichnung AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Das Siegel garantiert, dass die Herstellung nach traditionellen Verfahren in genau festgelegten Regionen erfolgt. Typische Merkmale wie Größe, Konsistenz und Mindestfettgehalt sind genau definiert und müssen bei der Herstellung eingehalten werden.
- So vielfältig wie die Käsesorten sind auch die Formen: neben den runden gibt es Ziegenkäse in Zylinder-, Kegel- oder Knopfform, als kleine runden Scheiben, Rechtecke und als Rollen. Sie alle sind relativ klein, weil so der weiche Käse mehr Stabilität hat. Und so wie die Käse aussehen, heißen sie auch: Bouton (Knopf), Brique (Ziegel), Clochette (Glocke), Pavé (Pflasterstein) oder Crottin: seine Form erinnert an ein kleines rundes Öllämpchen aus Ton, das "petit crot" oder auch "crottin" genannt wurde.
Käse-Vielfalt
- Um die Sortenvielfalt zu ordnen, wird Ziegenkäse wie Kuhmilchkäse in die Gruppen "Frischkäse", "Weichkäse", "(Halb fester) Schnittkäse", und "Hartkäse" unterteilt. Genussregel: Je reifer der Käse, desto aromatischer ist sein Geschmack.
- Den vermeintlich strengen, "bockelnden" Geschmack kennt man heute nur noch aus früheren Zeiten, als die Milch noch nicht optimal gekühlt werden konnte. Heute hat Ziegenkäse ein durchaus dezentes Aroma. Für Einsteiger empfohlen: junge, wenig gereifte Ziegenkäse, zum Beispiel den leichten und milden Ziegen-Frischkäse.
- Das Besondere an Ziegenmilch ist ihre hohe Qualität, die sich auch unmittelbar auf den Käse auswirkt. Sie enthält weniger Fett und Milchzucker als Kuhmilch. Ihr höherer Gehalt an kurzkettigen Fettsäuren macht Ziegenmilch besonders bekömmlich.
- Teilweise wird Ziegenkäse auch mit Kuhmilch hergestellt. Französische Käse müssen dann mit "mi-chèvre" ausgezeichnet sein, dann haben sie mindestens einen Anteil von 25 Prozent, meist 50 Prozent Ziegenmilch. Reiner Ziegenkäse hat den Aufdruck "pur chèvre".
BRIGITTE Rezepte
Köstliche Rezepte mit Ziegenkäse gibt es in unserer Rezeptdatenbank.
