Die Bandbreite der Klosterküche ist weit: Sie reicht von den ursprünglichen Ideen Hildegard von Bingens, mit einfachen Rezepten aus Dinkel und vielen Kräutern, bis hin zu raffinierten und aufwändigen Desserts.
Letztere haben mit der ursprünglichen Klosterküche eigentlich nur noch eins gemeinsam: Die Dinge werden so genutzt, wie Gott sie schuf. Das heißt, bei den Desserts werden nur frische Produkte aus saisonalem Angebot verwendet.
Salbei-Tomaten-Ragout mit Zucchini und Auberginen
Hilft bei Erkältung
Für 4 Personen
Zutaten: 2 mittelgroße Zucchini, 2 kleine Auberginen, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, 10 Salbeiblätter, 4 Thymianstiele, 4 EL Olivenöl, 3 Fleischtomaten, 3 EL schwarze, entsteinte Oliven, 80 g Schafskäse
Zubereitung: 1. Zucchini und Auberginen putzen und waschen und trockenreiben. Das Gemüse in möglichst dünne Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Den Salbei und den Thymian waschen und trockenschütteln, die Thymianblättchen von den Stielen zupfen, die Salbeiblätter in feine Streifen schneiden.
3. Die Hälfte des Öls in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Zucchini- und Auberginenscheiben darin portionsweise anbraten, den Thymian untermischen und beiseite stellen.
4. Die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, häuten, entkernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Tomatenwürfel mit den Salbeistreifen im restlichen erhitzten Öl kurz schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Die gebratenen Gemüsescheiben mit dem Tomatenragout anrichten, die Oliven und den zerbröckelten Schafskäse darüber verteilen und nach Belieben mit etwas Olivenöl beträufeln.
Rotweincreme mit Weintrauben und Löffelbiskuits
Hilft bei chronischer Bronchitis
Für 4 Personen
Zutaten: 3 Blatt weiße Gelatine, 1/2 Orange, 1/2 Zitrone, 2 Eigelb, 35 g Honig oder brauner Rohrzucker, 1/2 Päckchen Vanillezucker, 1/4 l junger Rotwein, 1 Eiweiß, 250 g Sahne, 6 Löffelbiskuit, 2 cl Orangenlikör, 175 g blaue Weintrauben
Zubereitung:1. Die Gelatine in einer Schüssel mit kaltem Wasser 10 Minuten einweichen. Die Orange und die Zitrone auspressen.
2. Das Eigelb in einer Metallschüssel mit Honig oder Zucker und Vanillezucker mit dem Schneebesen schaumig rühren. Den Rotwein, den Orangen- und Zitronensaft dazugeben, die Schüssel in ein heißes Wasserbad stellen und cremig schlagen.
3. Die ausgedrückte Gelatine mit dem Schneebesen unter die warme Creme rühren. Beiseite stellen und abkühlen lassen.
4. Das Eiweiß und die Sahne getrennt steif schlagen. Sobald die Creme zu gelieren beginnt, zuerst den Eischnee, dann die Sahne mit dem Schneebesen unter die Rotweincreme heben.
5. Die Löffelbiskuits mit dem Likör beträufeln. Die Trauben waschen, von den Stielen zupfen, halbieren und entkernen.
6. Die Hälfte der Creme in Gläser füllen und mit halbierten Löffelbiskuits belegen. Darauf die Hälfte der Trauben verteilen und mit der restlichen Creme bedecken. 1 Stunde zugedeckt kalt stellen. Die Rotweincreme mit den restlichen Weintrauben garniert servieren.
Die Rezepte für Salbei-Tomaten-Ragout und Rotweincreme sind aus:
Pater Kilian Saum, Dr. Johannes Gottfried Mayer, Dr. Alex Witasek: Ernährung nach der Klosterheilkunde
Zabert-Sandmann-Verlag, 24,80 Euro. Das Buch erscheint im September 2006.
Fenchelsalat mit Ananas und Käse
Zutaten: 400 g Fenchelknollen mit Fenchelgrün, 1 säuerlicher Apfel (zum Beispiel Boskop), 300 g frische Ananas in Stücke geschnitten, 200 g Edamer, 200 g Joghurt, 1 EL Sonnenblumenöl, 1 Prise Galgantpulver (Ingwergewächs mit scharfem, leicht erdigen Geschmack, gibt's im Reformhaus oder Naturkostladen oder im Brigitte.de-Partnershop Probio), 1 Spritzer Zitronensaft
Zubereitung:Fenchel waschen, schälen und in der Küchenmaschine in feine Streifen hobeln. Das Fenchelgrün beiseite legen. Apfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in Stücke schneiden. Zusammen mit den Fenchelstreifen, den Ananas- und Orangenstücken in eine Schüssel geben. Edamer in feine Stücke schneiden und darunter mischen. Aus Joghurt, Sonnenblumenöl und Galgantpulver eine Sauce zubereiten. Mit etwas Zitronensaft abschmecken. Salatsauce unter den Fenchelsalat heben und mit Fenchelgrün garnieren. Dazu schmeckt Dinkelbrot.
Gratiniertes Kürbisgemüse
Zutaten: 1 kleiner Kürbis (ca. 1 kg), 1 Zwiebel, fein gehackt, 1 Knoblauchzehe, zerdrückt, 1 TL Butterschmalz, 1 TL Quendel (auch Feldthymian genannt, gibts im Reformhaus oder Naturkostladen oder im Brigitte.de-Partnershop Probio), Salz nach Belieben, 1 EL frische Petersilie, fein gehackt, 1 EL frischer Dill, fein gehackt, 1 EL frischer Beifuß, fein gehackt, 2 Salbeiblätter, jeweils 1 Prise Galgant und Bertram (Galgant ist ein Ingwergewächs mit scharfem, leicht erdigen Geschmack, Bertram ist als Universalgewürz einsetzbar, er schmeckt erst neutral, dann sauer und ist eine gute Vedauungshilfe, beides gibt's im Reformhaus oder Naturkostladen, Galgant auch im Brigitte.de-Partnershop Probio), 1 Messerspitze Muskatnusspulver, 1-2 EL Weinessig, Fett für die Form, 200 g geriebener Hartkäse zum Überbacken (zum Beispiel Greyerzer oder mittelalter Gouda)
Zubereitung: Den Kürbis schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch in Butterschmalz andünsten und die Kürbisstückchen hinzugeben. Mit Quendel und Salz würzen und ohne Wasserzugabe garen. Die Kräuter und die Gewürze beimengen und kurz mitgaren. Mit Weinessig abschmecken. Kürbisgemüse in eine gefettete Gratinform geben, mit geriebenem Käse bestreuen und bei 200 Grad auf der mittleren Schiene des Backofens ca. 20 Minuten gratinieren.
Die Rezepte für Fenchelsalat und gratiniertes Kürbisgemüse sind aus:
Hildegard von Bingen: Klosterküche
Naumann & Göbel Verlag, 2,95 Euro. August 2005.
Gebackene Grießscheiben mit roten Beeren
Zutaten: Grießscheiben: Grießmasse herstellen aus 500 ml Milch, 1 Vanilleschote, 70 g Zucker, 50 g Hartweizengrieß, 30 g Butter, 2 Eigelb
Zubereitung: Milch, Vanilleschote und Zucker aufkochen, Hartweizengrieß dazugeben, 1 Minute kochen lassen und unter ständigem Rühren Butter und Ei dazugeben. Grießmasse in eine Kastenform füllen (diese vorher mit Folie auslegen), die Masse 18 bis 24 Stunden kalt stellen, 1 bis 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und in geklärter Butter anbraten. Auf ein Tuch legen, damit das Fett aufgesaugt wird, die Scheiben mit Puderzucker bestreuen.
Anrichten: Die roten Beeren schön auf den Teller legen: Erdbeeren, Brombeeren, Johannisbeeren etc. je nach Lust und Geschmack. Die Beeren naturbelassen, leicht mit Sirup oder Grand Manier nappieren. Die lauwarmen, gebackenen Grießscheiben zu den roten Beeren legen, mit Minze ausgarnieren .
Lauwarmes Schokolade-Himbeer Törtchen
Zutaten: 110 g weiche Butter, 110 g Guanaja Schokolade, 150 g Zucker, 185 g Eier, 50 g Mehl, 50 g Himbeeren
Zubereitung: Im Kessel Eier mit Zucker 8 Minuten aufschlagen. Schokolade im Wasserbad verlaufen lassen, die weiche Butter dazugeben und auf 40 Grad erhitzen. Schokoladenmasse unter die Eiermasse rühren und das gesiebte Mehl dazugeben. Das Ganze ein eine Form von 8 cm Durchmesser und 2 cm Höhe geben, die Form vorher buttern und zuckern. Mit frischen Himbeeren füllen, 8 Minuten bei 200 Grad backen
Zutaten Kakao Sorbet: 140 g Kakao, 520 g Zucker, 1250 ml Wasser, 100 ml Glukosesirup
Zubereitung Kakao Sorbet: Wasser, Zucker und Glucose aufkochen, dann den Kakao in die Mischung geben, durch ein Sieb passieren und die Masse einfrieren.
Anrichten: Törtchen stürzen und auf den Teller legen, mit Puderzucker bestreuen sowie mit dünnen Schokoladenstangen ausgarnieren (5 Stück auf einer Seite). Eine Nocke Kakao Sorbet abstechen und an der Stelle auflegen, wo sich die Stangen kreuzen. Goldblatt auf das Törtchen geben und mit Minze ausgarnieren. Wer den Geschmack des Desserts noch verfeinern möchte, kann zusätzlich Vanillesauce getrennt servieren.
Crêpe mit Beerenfrüchten gefüllt, mit Vanilleeis und Cognac flambiert
Zutaten Crêpes: 250 ml Milch, 125g Mehl, 2 Eier, 25 g Zucker, Prise Salz, Abrieb einer Orange und einer Zitrone
Zubereitung: Alle Zutaten gut miteinander verrühren, Milch nach und nach einrühren, hauchdünne Crêpes backen
Zutaten Beerenragout: 50 ml Portwein, 200 ml Rotwein, 600 g gemischte Beeren, 80 g Zucker, 1 Vanillestange, Prise Zimt, 1 Esslöffel Speisestärke
Zubereitung: Portwein mit dem Rotwein sowie Zucker, Zimt, der abgezogenen Vanillestange in einen Topf geben und aufkochen, anschließend mit Speisestärke binden. Vanillestange entfernen und die Beeren hineingeben, abkühlen lassen.
Zutaten Vanilleeis: 250 ml Milch, 250 g Sahne, 6 Eigelb, 80 g Zucker, 3 Vanillestangen
Zubereitung: Milch, Sahne und halbierte, abgezogene Vanillestangen aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen. Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen, Milch-Sahne-Mischung daraufgießen und so lange rühren, bis die Masse dick wird. Achtung! Die Masse darf nicht kochen! Anschließend durch ein feines Sieb passieren, abkühlen lassen und in die Eismaschine geben und einfrieren.
Fruchteis, Zutaten und Zubereitung: Grundrezept Vanilleeis verwenden, nur Sahne und Milch durch Früchte Coulis ersetzen.
Die Rezepte für gebackene Grießscheiben, Schokolade-Himbeer Törtchen und Crêpe mit Beerenfrüchten sind aus:
Olivier Fabing: Göttliche Verführung - Patisserien aus der Klosterküche
Reiseart- Verlag, 29,90 Euro. Januar 2006.
