Ich koche zwei bis drei Pellkartoffeln (etwa 300 Gramm) ganz normal gar. Inzwischen schäle ich eine schöne Zwiebel und schneide sie in ganz feine Würfelchen. Ich zerlasse etwas Butter in einer kleinen Kasserolle, gebe ein wenig Hühnerfond dazu und dünste die Zwiebelwürfelchen darin an. Den Hühnerfond brauche ich, um sie ganz weich zu bekommen, denn nur im Fett werden Zwiebeln nicht ganz gar. Zur Not kann man auch etwas Wasser nehmen.
Wenn die Kartoffeln gar sind, pelle ich sie und zerdrücke sie sorgfältig mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer. Außerdem schneide ich eine dünne Scheibe schönen durchwachsenen Speck (es sollen etwa 40 Gramm sein) in feine Würfelchen und gebe sie mit zur Zwiebel in die Kasserolle.
Dann mache ich meinen Ravioli-Teig. Ich mache ihn aus normalem, feinem Mehl, noch besser ist Pasta-Mehl. Ich gebe 300 Gramm Mehl, drei Eier und zwei Esslöffel Olivenöl in die Küchenmaschine. Wenn alles zu einem elastischen Nudelteig verknetet ist, tue ich ihn in eine Plastiktüte und lasse ihn im Kühlschrank ruhen.
So, nun die Kartoffeln in der Kasserolle mit Zwiebeln und Speck mischen, einen Klacks Mascarpone drunterziehen (etwa zwei Esslöffel), damit die Masse schön geschmeidig wird, und dann noch 70 Gramm frisch geriebenen Parmesan und eine gute Prise Muskat. Bitte probieren Sie erst jetzt, ob das Ganze noch etwas Salz verträgt, der Speck salzt ja schon automatisch.
Ich nehme dann 250 Gramm vom vorbereiteten Nudelteig und rolle ihn auf einer bemehlten Arbeitsfläche schon mal aus. Dann schneide ich den Teig in Streifen und gebe sie durch die Nudelmaschine, damit der Teig wirklich hauchdünn wird. Lieber immer in Portionen arbeiten, sonst wird es zu stressig. Lange Teigbahnen lassen sich nur schwer bewerkstelligen.
Die Teigstreifen feuchte ich dann an den Rändern mit etwas Wasser an und gebe die Füllung in Häufchen darauf. Den Teig überklappen und die Ravioli schön ausrädeln. Den Teig drücke ich um die Füllung herum jeweils schön flach und dünn. Aufgepasst: Dabei müssen die Hände trocken sein, sonst klappt's nicht!
Bis das Salzwasser kocht, lege ich die Ravioli auf eine Stoffserviette, die ich mit etwas Mehl bestäubt habe, damit sie nicht festkleben. Meine Ravioli gebe ich dann nur zwei bis drei Minuten ins kochende Salzwasser. Ich fische sie mit der Schaumkelle vorsichtig heraus und lege sie wieder auf meinen Teller mit der Serviette.
Inzwischen zerlasse ich eine gute Nuss Butter, gebe noch etwas Meersalz dazu, weißen Pfeffer aus der Mühle und ein paar Blättchen Majoran. Auf vorgewärmten Tellern richte ich die Ravioli an und gebe ein paar Löffel Majoran-Butter darüber. Noch etwas frischen Parmesan darüberreiben und Majoran, in sehr feine Streifen geschnitten. Zum Schluss träufele ich ein paar Tropfen feinstes Olivenöl darüber.
Und probieren Sie auch mal die einfach genialen Variationen für diese Ravioli-Füllung: Lassen Sie den Speck weg und geben Sie stattdessen gehackte Walnüsse oder Kräuter wie Majoran oder Basilikum dazu. Genießen Sie's!
So macht Lea Linster ihre Ravioli:
1. Den Nudelteig durch die Nudelmaschine geben.
2. Die Kartoffelfüllung mit genug Abstand auf den Teigstreifen verteilen. Die Ränder gut festdrücken.
3. Die fertigen Ravioli in siedendes Salzwasser geben - nicht zu viele auf einmal!
4. Butter zerlassen und die aromatischen Majoranblättchen darin schwenken.
