Schokolade und Rotwein
Sie trafen sich noch vor kurzer Zeit bestenfalls im Kuchen, jetzt sind die beiden das Dreamteam.
Der Grund ist einfach: Noch nie wurde dem Kakao-Anteil einer Schokolade so viel Aufmerksamkeit geschenkt. Früher hatte man die Wahl zwischen Vollmilch-, Zartbitter- und Nussschokolade, heute ist die Schokoladenvielfalt um einiges spannender geworden. Am meisten zugelegt hat die Auswahl von Bitterschokolade mit hohem Kakao-Anteil. Halbbitter- oder Bitterschokolade hat mindestens 50 Prozent Kakao-Anteil. Für Kenner liegen zwischen fünf Prozent mehr oder weniger Kakao-Anteil Welten. Und tatsächlich - beim konzentrierten Probieren der Schokolade schmeckt man den Unterschied sehr genau. Eine tolle Sache - die noch interessanter wird, wenn man den passenden Rotwein dazu trinkt.
Der Kakao-Anteil macht den Geschmack. Aber wie beim Kaffee, Wein oder Tee spielen auch Herkunftsland, Klima, Bodenbeschaffenheit, die Sorten und die Verarbeitung eine Rolle. Kakaobohnen wachsen im heißen, feuchten Klima rund um den Äquator. Man unterscheidet zwischen Edelkakao und Konsumkakao. Edelkakao macht weniger als fünf Prozent des Gesamtertrages aus. Die besten Bohnen dafür kommen aus der Mittel- und Südkaribik. Wenn in einer Schokolade mindestens 40 Prozent Edelkakao steckt, darf sie sich Edelschokolade nennen. Viele gute Schokoladen bestehen sogar zu 100 Prozent aus Edelkakao. Am meisten wird Konsumkakao angebaut - überwiegend in Zentralafrika (Elfenbeinküste) und Brasilien. Je mehr Kakao-Anteil eine Schokolade hat, desto mehr gesunde Stoffe enthält sie (siehe Schoko-Info). Und umso besser harmoniert sie mit Wein.
Aber nicht jeder Rotwein passt automatisch zur Schokolade. Viele Sommeliers haben die Schokolade entdeckt und finden die gleichen Geschmackskomponenten wie im Wein wieder. Zum Beispiel dunkle Beeren, Vanille, Pfeffer - immerhin fast 500! Auch die Hamburger Sommelière Ina Finn hat sich damit beschäftigt und bietet ein Seminar "Wein und Schokolade" an. Hier ein paar Empfehlungen für die erste Genussprobe zu Haus. Zu Schokolade mit einem Kakao-Anteil zwischen 50 und 70 Prozent passen Rotweine aus warmen Anbauländern mit einem etwas höheren Alkoholgehalt. Zum Beispiel ein weicher Merlot, ein gereifter Shiraz oder Zinfandel, ein üppiger Süditaliener, ein Cabernet Sauvignon aus Chile oder Kalifornien. Natürlich schmecken auch weiße Süßweine, Port oder Sherry ganz toll zu dunkler Schokolade.
Rezept: Trüffel (25 Stück)
100 ml Rotwein, 4 Nelken, 1 kleines Stück Zimtstange (2-3 cm); 150 g Bitterschokolade (70 % Kakao-Anteil), 75 g Bitterschokolade (85 % Kakao-Anteil), 125 g Schlagsahne; etwa 150 g Zartbitter-Kuvertüre, 2-3 EL Kakaopulver
- Rotwein und Gewürze in einem kleinen Topf aufkochen und bei kleiner Hitze ohne Deckel kochen lassen, bis nur noch etwa zwei bis drei Esslöffel Flüssigkeit übrig sind. Den Topf vom Herd nehmen und den Rotwein abkühlen lassen.
- Beide Sorten Bitterschokolade fein hacken und zusammen mit der Sahne in eine kleine Metallschüssel geben. Über dem warmen Wasserbad bei sehr kleiner Hitze langsam schmelzen lassen. Die Mischung möglichst nur lauwarm erhitzen. - Den Rotweinsud durch ein Sieb dazugießen, gut verrühren und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Masse sollte nicht ganz fest werden.
- Die Trüffelmasse mit den Quirlen des Handrührers cremig und luftig aufschlagen und in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen. Etwa walnussgroße Kugeln auf eine Platte, ein Blech oder auf Teller spritzen und kalt stellen.
- Kuvertüre fein hacken und im warmen Wasserbad schmelzen lassen. Gut verrühren und die Kuvertüre abkühlen lassen. Wenn die Kuvertüre fast fest geworden ist, nochmals gerade eben im Wasserbad schmelzen lassen.
- Kalte Trüffel mit den Händen zu Kugeln rollen. In die Kuvertüre tauchen, gut abtropfen lassen und im Kakao wälzen. Kühl stellen und schnell essen - frisch schmecken sie am besten.
Pro Stück ca. 100 kcal, E 1 g, F 7 g, KH 7 g
Herzenssache
Schokolade und Rotwein - ein perfektes Paar für die Sinne. Und offenbar auch fürs Herz. Eine Auswertung von 13 Studien mit über 200000 Teilnehmern ergab, dass Rotweintrinker ein um 32 Prozent geringeres Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten haben als Abstinente. Solange sie es mit dem Alkohol nicht übertreiben und auch sonst auf gesunden Lebensstil achten.
Im Rotwein stecken Polyphenole (Flavonoide, Resveratrol), die die Gefäßverkalkung bremsen können. Ähnliche Substanzen enthält auch Schokolade. Studien zeigen, dass die Polyphenole im Kakao einen blutverdünnenden Effekt wie Aspirin haben. Außerdem verbessern sie den Zuckerstoffwechsel, das schützt vor Diabetes. Und in einer Versuchsserie der Kölner Uni-Klinik ließ sich mit dunkler Schokolade sogar der Blutdruck deutlich senken. Die Firma Mars bastelt bereits an Pillen mit den gesunden Schoko-Stoffen. Doch wo bleibt der Genuss? Nur echte Schokolade macht doch glücklich - und das ist dann noch besser fürs Herz.Susanne Gerlach
