Oliven verfärben sich im Verlauf der Reife von grün über bräunlich, rötlich oder violett bis schwarz. Mit steigender Reife nimmt auch der Fettgehalt von 15 auf etwa 45 Prozent zu. Dickfleischige Früchte mit wenig Fett werden meist zu Tafeloliven verarbeitet, dünnfleischige, sehr fette Früchte werden zu Öl gepresst. Frisch vom Baum sind die Oliven ungenießbar und teilweise sogar giftig, erst durch Wässern und Einlegen in Salzlake schmecken sie. Die grünen Tafeloliven werden im Herbst geerntet, die vollreifen Früchte für die Ölgewinnung bleiben manchmal bis Februar am Baum. Viele Oliven werden vor dem Einlegen entkernt, und das entstandene "Loch" wird verschieden gefüllt. Besonders gut sind sie mit Pimiento (eingelegter Paprika), Mandelstiften, Sardellen, Anchovis oder Zwiebeln, ebenso mit gehackten Peperoni oder Kräuterpasten. Sie werden im Salzwasser zum Verkauf abgefüllt und halten sich nach Anbruch des Glases etwa eine Woche.
Die beliebtesten Olivensorten
Die großen grünen Queens-Oliven kommen aus Spanien und schmecken fruchtig-aromatisch.
Klassisch gefüllt werden sie mit Pimientos (Paprika).
Die schwarzen Kalamata-Oliven sind eine griechische Spezialität und haben ein weicheres Fruchtfleisch, das leicht süßlich und aromatisch schmeckt.
Trocken eingelegte Oliven sind eine besondere Spezialität: Sie werden meistens mit Stein angeboten und sind mit Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern trocken mariniert; sie sind meist etwas "knackiger".
Bei schwarzen Oliven ist der Farbe oftmals nachgeholfen worden: Wirklich schwarz sind nämlich nur ganz wenige Sorten, die meisten Oliven sind eher bräunlich-violett. Ein Blick aufs Etikett gibt hier Aufschluss, Oliven brauchen eigentlich weder Farbstoffe noch Säuerungsmittel oder Konservierungsstoffe, um (luftdicht verschlossen) haltbar zu bleiben. Die grünen Oliven sind wahre Alleskönner - sie schmecken je nach Sorte, die meist leider nicht angegeben wird, fruchtig bis leicht herbbitter. Sie passen prima sowohl in warme wie auch kalte Gerichte, schmecken aber auch als Vorspeise oder zum Wein.
