In Lothringen gibt es einen Kochwettbewerb, bei dem es mal umgekehrt läuft. Da kochen Journalisten, Politiker und andere Persönlichkeiten aus dem öffentlichen Leben, und die Köche und Köchinnen sind in der Jury. Obschon die Kandidaten nichts zu verlieren haben, bin ich überrascht und erstaunt, wie ernst sie das nehmen.
Einmal war ich Präsidentin der Jury, die in dem Jahr nur aus professionellen Köchinnen bestand. Ich war richtig froh, meine französischen Kolleginnen in einer lustigen Runde wiederzusehen. Und zufällig war auch unser Wirtschaftsminister, ein versierter und talentierter Hobbykoch, als Kandidat dabei. Auch darüber habe ich mich gefreut, denn ich mag ihn gern. Aber der Spaß sollte mir an dem Tag noch vergehen! Dabei hatte ich null Hintergedanken, denn ich bin sowieso unbestechlich: Bei mir ist der Beste die Nummer 1, und wenn es mein Erzfeind ist. Dummerweise war der Wettbewerb von einer Pause unterbrochen, und irgendwie hatten wir dabei zu viel Champagner genossen, denn in der zweiten Hälfte haben die Kolleginnen urplötzlich anders gepunktet. Ich hielt darauf, dass alles neu gezählt wurde, so erinnerte es mich nämlich eher an politische Wahlen als an einen Kochwettbewerb.
Jedenfalls war nach dem Neuzählen der Linsensalat mit geräucherter Entenbrust meines Ministers die Nummer 1. Meine Kolleginnen reagierten misstrauisch: "Bist du dabei, dein Restaurant umzubauen, und möchtest dir hier noch staatliche Zuschüsse ergattern, oder wie?", fielen sie regelrecht über mich her. Ich blieb hart. Wenn ein Gericht, so einfach es auch ist, von erlesener Qualität ist, auf den Punkt exakt gegart, muss es gewinnen. Und so war's.
Linsensalat mit geräucherter Entenbrust
Die kleinen grünen Puy-Linsen werden zuerst abgespült, dann in kaltem Wasser ohne Salz zum Kochen gebracht und nach zwei Minuten auf einem Haarsieb abgegossen. Nochmals kalt abgespült und dann erst in nur ganz leicht gesalzenem Wasser mit einem Bouquet garni richtig gekocht, so ungefähr 15 Minuten. Die Linsen sollen gar sein, aber noch Biss haben und nicht aufplatzen. Zwischendurch eine Vinaigrette machen, am liebsten mit viel Senf, die Linsen können was vertragen. Die geräucherte Entenbrust bekommt man fertig geschnitten zu kaufen. Bitte die beste nehmen und in feine Scheibchen schneiden. Sie darf natürlich durch sehr guten Schinken oder Bündner Fleisch ersetzt werden.
Die fast abgekühlten Linsen mit der kräftigen Senfsoße (siehe Tipp) vermischen und zehn bis 15 Minuten ziehen lassen. Dann nochmals abschmecken, denn die Linsen saugen viel Vinaigrette auf und dürfen nicht fade sein. Auf flache Teller einen Ausstecher von sechs bis acht Zentimeter Durchmesser mit den Linsen füllen, etwas andrücken, dann mit fünf bis sechs Entenbrustscheibchen rundum garnieren. Zwischen den Entenscheibchen sehen halbe Kirschtomaten als Dekoration schön aus und etwas Kerbel obendrauf.
Linseneintopf mit Speck
Nun noch einen guten Linseneintopf für vier Personen: Ich spüle 300 Gramm kleine grüne Puy-Linsen zuerst kalt ab, bringe sie in kaltem Wasser zum Kochen, lasse sie zwei Minuten kochen, gieße sie durch ein Haarsieb ab und spüle sie noch einmal kalt ab. Zum definitiven Kochen nehme ich in diesem Fall aber Hühnerfond, nur im Notfall Wasser. Zunächst dünste ich eine kleine fein geschnittene Zwiebel in einem Esslöffel Butter glasig, gebe die blanchierten Puy-Linsen dazu, rühre einmal gut um und gieße dann anderthalb Liter Hühnerfond an. Zum Kochen bringen. Jetzt kommen 100 Gramm Karotten und 150 Gramm Knollensellerie, beides in sehr feine Würfel geschnitten ("Brunoise"), dazu. Außerdem natürlich ein Bouquet garni: ein Lorbeerblatt, ein Thymiansträußchen, eine Nelke und eine Knoblauchzehe in ein Porreeblatt eingewickelt und gut zugeschnürt. Dann kommen noch etwa 200 Gramm geräucherter Speck hinein, den ich vorher auch kurz blanchiere.
Alles etwa 20 Minuten köcheln lassen, ab und zu etwas Wasser oder Fond hinzugeben. Wenn die Linsen gar sind, das Bouquet garni und den Speck herausfischen. Den Speck etwas abkühlen lassen und ohne Schwarte in große Würfel schneiden. Vier Kochwürste in kochendes Wasser geben und die Würste auf dem ausgeschalteten Herd etwa eine Viertelstunde brühen lassen. Ich nehme gern zwei Kellen von der Suppe, püriere sie und gebe sie mit dem Speck wieder zum Eintopf. So werden die Linsen wie eine dicke Suppe. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Bon appétit und bis zum nächsten Mal!
Tipp für die Senfsoße
Für die Senfsoße 3 EL Weißweinessig mit 2 EL scharfem Senf, Salz, Pfeffer aus der Mühle und 6 EL Traubenkernöl verrühren.
