Zwiebelsuppe: Einfach und genial

Eigentlich habe ich es der Zwiebel zu verdanken, dass ich meine Rezepte in der BRIGITTE schreiben darf. Ich hatte damals in einem Interview behauptet, dass eine schöne Zwiebel es verdient, mit Liebe klein geschnitten zu werden. Und dazu stehe ich heute noch!

Zuerst wähle ich mir eine Zwiebel, die mir gut gefällt, nicht zu dick und schön fest. Ich schäle sie und schneide sie dann mit einem kleinen, scharfen, rostfreien Küchenmesser. Immer schön von Hand und wirklich mit Liebe! Wichtig: Sobald sie geschnitten ist, muss sie auch verwendet werden, denn Zwiebeln oxidieren sehr schnell und verlieren so ihr Aroma, es wird unangenehm. Also, dann machen wir mit ihnen gleich mal eine gute, kräftige Zwiebelsuppe.

Dafür brauche ich:

Ich schäle die Zwiebeln und schneide sie, je nach Größe, in Halb- oder Viertelringe. Schön fein natürlich. Ich erhitze die Butter in einem Suppentopf und röste die Zwiebeln darin an. Sie sollen hellbraun, wie karamellisiert, werden. Das dauert gut zehn Minuten, bis sie richtig sind und fast gar. Dann bestäube ich sie mit dem Mehl, rühre immer wieder um und lasse das Mehl mitrösten. Nach nur einer Minute ist es passiert. Jetzt gieße ich die lauwarme Rinderbrühe dazu, gebe Nelke und Lorbeer hinein und würze mit Salz. Die Zwiebelsuppe muss 20 bis 30 Minuten köcheln. Abschmecken und fertig. Vom Baguette schneide ich etwa ein bis zwei Zentimeter dicke Scheiben ab und röste sie im Ofen bei 150 Grad kross.

Inzwischen reibe ich den Emmentaler fein. So, nun muss ich nur noch die Zwiebelsuppe in die vier heißen Suppentassen füllen, je eine Scheibe vom getoasteten Baguette drauflegen und die Zwiebelsuppe großzügig mit dem Käse bestreuen.

Zwiebelsuppe – so geht's:

Ich liebe Zwiebeln auch als wunderbares Gemüse – und sogar dekorativ ist es! Gefüllt schmecken sie natürlich sehr gut, doch das finde ich oft viel zu aufwändig. Deshalb schäle ich lieber sechs kleine braune Zwiebeln von etwa vier Zentimeter Durchmesser und halbiere sie horizontal. In einer Pfanne (am besten geht's in einer gusseisernen) erhitze ich einen Esslöffel Butter und streue etwas Meersalz und etwas Zucker gleichmäßig in die Pfanne.

Dann lege ich meine zwölf Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten darauf. So lasse ich sie bei kleiner bis mittlerer Hitze karamellisieren, sie dürfen dabei richtig schön braun werden! Dann gieße ich etwas klare Brühe an, decke sie zu und lasse sie, ohne zu wenden, garen. Zum Schluss ist die Brühe ganz eingekocht, und die Zwiebeln sind weich und glänzen appetitlich. Ich bewahre sie bis zum Servieren auf einem Teller auf: Sie bleiben gut und müssen nur noch einmal auf die richtige Temperatur gebracht werden. Die Zwiebeln passen herrlich zum Lamm- oder Kalbsbraten. Gemischt mit dicken Bohnen ("Saubohnen") und gewürzt mit etwas Kerbel ergeben sie sogar ein tolles vegetarisches Gericht.

Aber auch als Ringe können Zwiebeln dekorativ sein und genauso ein Fisch- oder Fleischgericht aufwerten. Ich veredle sehr gern ein gebratenes Rinderfilet oder den auf der Haut gebratenen Kabeljau damit. Dafür schneide ich die Zwiebeln längs in Scheiben, dann halten sie sogar zusammen. Oder ich mache feine Ringe. So brate ich sie in heißem Olivenöl, bis sie braun und ganz durch sind. Noch ein bisschen Meersalz darüber, dann fische ich sie aus dem Fett und presse sie zwischen zwei Blättern Küchenpapier ganz platt und kross. So halten sich die Zwiebeln ein paar Tage in einer luftdichten Dose.

Zu guter Letzt liebe ich meine Zwiebeln in feine Halbringe geschnitten roh auf Heringen, die ich in einer Soße aus Sahne, wenn möglich der Heringsmilch und Äpfeln einlege. Ein Gedicht! Übrigens: Weder die Zwiebelsuppe noch die Heringe sollten auf einem Partybuffet fehlen. Sie halten sowohl den Hunger als auch den Alkohol in Schach. Bon appétit, amusez vous bien!