Nur Mut, Austern sind wirklich eine Delikatesse! Bei mir im Restaurant gibt es sie als Vorspeise, drei im Menü und vier bis fünf, wenn man à la Carte bestellt. Entscheiden Sie also selbst, wie viele Sie pro Person machen wollen.
Das Wichtigste dabei: Ganz frisch müssen Sie sein und schön fleischig. Europäische Austern gibt es traditionell nur in den Monaten mit "R", also von September bis April. Die besten kommen von der französischen Atlantikküste, zum Beispiel die Huîtres Creuses. In Deutschland sind auch die Sylter Royal sehr beliebt. Und weil viele die Austern nicht gern roh mögen, zeige ich Ihnen heute ein raffiniertes Rezept für überbackene Austern.
Ich öffne die Austern, löse das Fleisch heraus und gebe es mit dem Meerwasser aus den Schalen in eine Schüssel. Bitte achten Sie darauf: Auch die kleinsten Schalenstückchen müssen herausgefischt werden. Deshalb "wasche" ich das Austernfleisch ein bisschen in ihrem Wasser und passiere dann das Austernwasser zunächst durch ein feines Haarsieb in einen kleinen Topf. Das Austernwasser erhitze ich dann.
Ich schäle ein Stück Salatgurke (etwa 100 Gramm), halbiere es, hole die Kerne mit einem Löffel heraus und schneide das Gurkenfleisch in sehr feine Würfel (Brunoise). Ich blanchiere die Würfelchen ein bis zwei Minuten in kochendem Salzwasser und schrecke sie dann sofort in Eiswasser ab.
Für das Sabayon mache ich ein Wasserbad, gieße also Wasser in einen passenden Topf und erhitze es. Dann gebe ich drei Eigelb und 50 Milliliter Champagner in einen Schlagkessel. Auf dem Wasserbad schlage ich beides mit dem Schneebesen so lange auf, bis ein feiner Schaum entstanden ist, in der Konsistenz wie ein Rasierschaum. Ich gebe noch eine kleine Nuss Butter dazu, schlage sie darunter, so dass sie sich ganz auflöst, und auch eine Prise Salz.
Nun pochiere ich das Austernfleisch im kochenden Meerwasser, lasse es also eine bis zwei Minuten kochen und ziehe den Topf vom Herd. Pro Auster nehme ich etwa einen halben Esslöffel vom Austernwasser ab, bringe es wieder zum Kochen und schlage etwa 50 Gramm kalte Butter darunter, so dass eine Emulsion entsteht. Ich gebe die Gurkenwürfel hinein und schmecke mit etwas Limettensaft ab. Wenn Sie Salzzitronen eingelegt haben, passen ein paar feine Würfelchen (statt Limette) ganz fabelhaft dazu. Zum Schluss schneide ich etwas Dill sehr fein und mische ihn darunter.
Die unteren Hälften der Austernschalen richte ich jetzt auf einem Backblech an, um sie vorzuwärmen. Am schönsten sieht das natürlich in einem Bett aus grobem Meersalz aus. Wenn Sie das nicht zur Hand haben, geht es auch mit leicht zerknitterter Alufolie. Wichtig ist nur, dass die Austernschalen gerade stehen.
Sind die Austernschalen vorgewärmt, gebe ich jeweils einen Esslöffel Gurkenwürfel mit etwas Soße hinein. Darauf dressiere ich jeweils eine der pochierten Austern. Nun schlage ich schnell noch einen bis zwei Esslöffel Sahne steif und hebe sie unter mein Sabayon. Auf jede Auster gebe ich einen Esslöffel Sabayon und schiebe das Blech sofort unter den vorgeheizten Grill, um die Austern zu überbacken. Und dazu gibt's natürlich den Champagner, schließlich ist die Flasche ja schon offen. Genießen Sie's!
So macht Lea Linster überbackene Austern:
1. Sie öffnet die Austern und
2. löst das Fleisch vorsichtig heraus.
3. Die Austern werden kurz pochiert und dann in die vorgewärmten Schalen auf die blanchierten Gurkenwürfelchen gesetzt.
4. Zum Schluss gibt Lea das Champagner-Sabayon auf die Austern und schiebt sie kurz unter den Grill.
