Mit Reklamationen muss man leben lernen, es wird sie immer geben. Heut bin ich froh, dass ich von klein auf in unserem Café üben durfte. "Mach dir nichts draus, Kindchen", sagte mein Vater, wenn ich mal wieder frustriert war. "Reklamationen sind wie ein Wanderpokal, nur reicht man sie leichter weiter."
Aber zum Glück gibt es auch die vielen netten Gäste, die sind es wert, dass man immer weitermacht. Und an den gut gemeinten, konstruktiven Kritiken von Kennern und Genießern kann man sich sogar hocharbeiten. Das ganz klein bisschen Scham ist schnell überwunden, das Dazugelernte kann manchmal ewig gelten. Als ich mit 25 das Restaurant übernahm und nach eigenen Wünschen und Träumen umgestaltete, war ich mir bewusst, dass ich jetzt für alle Reklamationen den Rücken hinhalten musste. Da nützt es nichts, dem Lehrling das falsche Salzen in die Schuhe zu schieben - damit macht man sich nur lächerlich.
Am schwierigsten zu überwachen sind die Garungen von Fleisch und Fisch. Wenn ein Gast ein Rinderfilet blutig, aber innen warm bestellt, muss man aufpassen wie ein Adler: eine Minute übers Limit, und man blamiert sich bis auf die Knochen. Wenn viele verschiedene Töpfe und Pfannen gleichzeitig zu überwachen sind, wird es stressig. Ich kann mich erinnern, wie sympathisch mir die Gäste waren, die manchmal ihr Filet durchgebraten haben wollten; dafür gibt's einen einfachen Trick: zwei bis drei dünnere Scheiben schneiden, damit geht's leichter als mit einer dicken. Schön wie immer in heißer Butter anbraten und das Fleisch bei reduzierter Temperatur ein paar Minuten durchziehen lassen, so bleibt das Fleisch zart und behält seinen Geschmack.
Eine sichere Bank gegen alle Kritik ist ein feines Cremesüppchen. Passend zur Jahreszeit machen wir heute Selleriecremesuppe: Zuerst schneide ich eine Schalotte fein und dünste sie in etwas Olivenöl glasig. Dann 300 Gramm Knollensellerie würfeln, kurz mit andünsten und mit 50 Milliliter Hühnerfond ablöschen. Je 150 Milliliter Milch und Sahne dazugießen, ein kleines Sträußchen Thymian und ein Lorbeerblatt hinein und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Wenn der Sellerie weich ist, gieße ich ihn ab, fange aber den köstlichen Sud auf.
Den Sellerie püriere ich dann mit dem Stabmixer und hebe 50 Milliliter von dem Sud, einen Esslöffel Butter und etwas feinstes Olivenöl darunter und püriere noch einmal, bis alles schön glatt und geschmeidig ist. Nun erst salzen. Die Hälfte vom Püree verteile ich in vier Suppentassen, die zweite Hälfte vermische ich mit dem restlichen Sud, gebe weitere 150 bis 200 Milliliter heißen Hühnerfond dazu, fülle die Flüssigkeit auf das Püree und dekoriere mit einem kleinen Klacks geschlagener Sahne und ein paar Tropfen Olivenöl. Voilà, fertig ist die Selleriecremesuppe.
Bon appétit und bis zum nächsten Mal!
Tipp: Das Selleriepüree schmeckt nicht nur als Selleriecremesuppe prima, sondern auch solo, zum Beispiel zu meinem Rehbraten oder zu Rinderfilet.
