Ich mag es sehr, wenn meine Gäste sagen: "Sie haben mich wieder mit dem Lachs versöhnt, ich habe gar nicht gewusst, dass er so exzellent sein kann." Dann bin ich immer richtig stolz und zufrieden, dass es mir gelungen ist, dem Lachs wieder zu dem Ruf zu verhelfen, der ihm zusteht. Richtig ausgewählt und mit Liebe behandelt, hat Lachs mein höchstes Lob verdient, denn ich kenne keinen Fisch, der so schön alles mit sich machen lässt. Ob roh als Tatar, roh mariniert und hauchdünn geschnitten wie ein Carpaccio, vorsichtig gebraten, auf Dampf bei kleiner Hitze gegart, warm geräuchert – guter Lachs hat alles, was Gourmets entzücken kann. Und niemand hat das Recht, ihn als "Schwein des Meeres" abzukanzeln, das finde ich genauso beleidigend für den Lachs wie für das Schwein, beide sind nämlich Delikatessen!
Wenn der Lachs in ein schlechtes Licht gerückt wird, dann vor allem von Leuten, deren Kochkünste nicht ausreichen: Oft musste ich mit ansehen, wie er gnadenlos beißender Hitze ausgesetzt und erst, wenn ihm das Eiweiß wie weißer Schaum aus den Poren brach, für gegart erklärt wurde. Dann war er so trocken, dass man ihn nur noch mit viel Wein runterspülen konnte. Für die feine Gesellschaft musste er früher unbedingt geräuchert sein, richtig nobel serviert mit Blini, dickem Rahm und Kaviar. Oder mit Zwiebelringen, Kapern, Zitrone und frisch geräuchertem Toast. So aufgetischt liebe ich ihn heute noch, wenn er nicht zu fett ist, schön frisch und milde gesalzen. Aber richtig guter Räucherlachs ist selten und teuer. Eine schöne Alternative ist selbst marinierter Lachs.
Für marinierten Lachs brauchen Sie 750 Gramm Lachsfilet, natürlich von bester Qualität, entschuppt und entgrätet. Zum Marinieren werden 500 Gramm grobes Meersalz, 50 Gramm zerstoßene Pfefferkörner, 80 Gramm Fenchelsamen und 350 Gramm Kristallzucker gemischt. Ein Drittel der Mischung kommt in eine flache Auflaufform. Darauf lege ich das Filet mit der Haut nach unten und bedecke es mit dem Rest der Gewürzmischung. Das Filet wird so 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank mariniert, danach herausgehoben, sorgfältig unter kaltem fließendem Wasser abgewaschen und mit Küchenpapier abgetrocknet. Falls der Fisch nicht sofort gebraucht wird, wickle ich ihn sorgfältig in Frischhaltefolie, damit er nicht austrocknet. Marinierter Lachs wird wie Räucherlachs tranchiert.
Einmal hatte ich zugesagt, in Frankreich bei einem Showkochen mitzumachen, wollte aber den Leuten kein kompliziertes Gericht vorführen, weil sie nach der Show sowieso nichts davon hätten. Und etwas zu Einfaches konnte ich auch nicht machen, sonst hätte ich mich bei meinen Kollegen blamiert. Was tun? Morgens waren mir drei prächtige Lachse aus Irland geliefert worden, die waren so wunderschön knackig und frisch, dass man sie roh essen konnte. Und das war die Idee! Sie wurden entschuppt und filetiert, abgespült und entgrätet, auf Eis gelegt und schnurstracks nach Frankreich gebracht. Nur Meersalz, eine Pfeffermühle, Sojasoße, frischen Ingwer und Korianderblätter hatte ich noch mit. Ich hatte also null Arbeit und viel Zeit, um den Leuten zu sagen, dass sie vor dem Einkaufen zuerst etwas vom Lachs kosten sollten.
Schön frisch, jodig, nach Meer muss er schmecken, mit einem kleinen nussigen Beigeschmack, dann ist der Lachs perfekt. Schmeckt er tranig und fischig, soll man ihn lieber lassen: Wer roh nicht genießbar ist, wird auch gegart nicht besser! Die Leute waren etwas erschrocken, da die meisten noch nie rohen Lachs gekostet hatten. Ich schnitt also das pure Fischfleisch in exakte Würfel von etwa 2,5 mal 2,5 Zentimeter und richtete sie auf einer eiskalten Glasplatte schön an - so präzise wie ein Schachfeld. Auf jeden Lachswürfel legte ich ein feines Blättchen von der frischen Ingwerwurzel und ein Blättchen Koriander. Kerzengerade kam ein Minispieß hinein - voilà. So konnten sich alle selbst bedienen. und zum Dippen gab es Sojasoße, dazu Meersalz. Wer mag, gibt noch frischen Schwarzpfeffer aus der Mühle darüber, und für Einsteiger kann ein bisschen Zitrone die Sache vertrauter machen.
Meine Lachse waren nach ungefähr zehn Minuten spurlos verschwunden. Manchmal muss man die Leute eben zu ihrem Glück zwingen! Als Appetizer oder als erste Vorspeise sind meine Lachswürfel inzwischen sehr beliebt. Dazu passt übrigens ausgezeichnet unser Crémant von der Mosel.
Bon appétit und bis zum nächsten Mal!
Tipp:
Lachsfilet vorbereiten: mit einem langen scharfen Messer zwischen Filet und Haut ansetzen und vom Schwanz nach vorn das Filet von der Haut schneiden. Dann das Filet umdrehen und die grauen Fettpartien abschneiden.
