Lammkarree à la Lea Linster: serviert mit hausgemachter Kräuterbutter und ganz viel frischem Thymian. Räucherspeck macht das Lammkarree schön würzig.
Lammkarree zubereiten
- Für mein Lammkarree bereite ich erst einmal die Kräuterbutter vor: einen Esslöffel Petersilienblätter hacken, einen Teelöffel Estragon und einen Teelöffel Kerbel fein schneiden. Eine Knoblauchzehe abziehen, blanchieren und durch die Presse geben. Alles gut mit 50 Gramm zimmerwarmer Butter mischen, salzen, pfeffern und mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
- Ich würfele dann 150 Gramm mageren Räucherspeck. Das bratfertige Lammkarree (sechs Rippchen für zwei) wasche ich ab und tupfe es mit Küchenpapier schön trocken.
- Dann erhitze ich Olivenöl in der Pfanne und gebe den Speck hinein. Schön heiß werden lassen. Das Lammkarree salzen, pfeffern und auf beiden Seiten kräftig anbraten.
- Wenn das Fleisch goldbraun ist und die Fettschicht souffliert, hole ich das Lammkarree aus der Pfanne, ohne mit der Gabel reinzupiksen, und lege es auf ein Gitterrost. Den Speck nehme ich heraus und lösche die Pfanne mit etwa 250 Milliliter Lamm- oder Gemüsefond ab. Etwas einköcheln lassen, dann das Fleisch mit dem Rost draufstellen – so kann es abkühlen und das Jus in die Soße tropfen.
- Das abgekühlte Lammkarree bestreiche ich oben schön regelmäßig mit der Kräuterbutter, lasse nur einen bis zwei Teelöffel für die Soße nach. Ich lege eine Pfanne mit frischem Thymian aus, gebe das Lammkarree darauf und gare das Fleisch (je nach Dicke) etwa 25 Minuten bei 220 Grad. Zwei halbierte Tomaten kommen dazu: leicht gesalzen, gepfeffert, mit einem Mix von etwas Semmelbrösel und Parmesan bestreut und mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufelt.
- Für die Soße den Fond noch einmal aufkochen lassen, zwei Esslöffel Butter und den Rest Kräuterbutter drunter rühren und alles schön heiß servieren. Und wenn man Eindruck machen will, tranchiert man das Lammkarree am Tisch ... Bon appétit!
