Die Sauce Mornay ist eigentlich eine Béchamel mit Käse drin. Und auch wenn Sie vor einer Béchamelsoße bisher Respekt hatten: Ich zeige Ihnen hier die Wellness-Variante - so bekommen Sie die Soße garantiert keine Klümpchen hinein! Für meine Eier mit Soße koche ich zuerst pro Person zwei Eier von erstklassiger Qualität. Nicht zu lange, sie sollen einen kleinen weichen Kern behalten. Also sechs bis sieben Minuten, je nach Größe der Eier.
In einem beschichteten Topf lasse ich eine gute Nuss Butter (etwa 35 Gramm) bei mittlerer Hitze schmelzen und gebe dann einen gehäuften Esslöffel Mehl hinein. Mit dem Schneebesen rühre ich das Mehl glatt - in diesem Stadium entstehen noch keine Klümpchen, also keine Angst! Auf die heiße Schwitze gieße ich nach und nach einen Viertelliter fettarme, kalte Milch und verrühre sie gut. Eine Prise Salz hinein und unter ständigem Rühren die Masse aufkochen, die Soße wird dabei fest und cremig. Ich rühre noch eine Prise frischen Muskat hinein und 200 Milliliter flüssige Sahne.
Die Béchamel-Soße muss immer ein bisschen kochen, damit sie nicht nach roher Milch schmeckt. Und das Beste: Man kann sie im Schraubdeckelglas gut verschlossen etwa eine Woche aufheben und hat sie stets parat. Aber aufgepasst: Die Soße in diesem Fall nicht zu sehr salzen, weil später ja noch der Käse hineinkommt.
Dann putze ich 200 Gramm Lauch, nehme nur das Weiße und Hellgrüne, das ich - je nach Dicke der Stangen - längs halbiere oder viertele. Ich wasche ihn und schneide ihn in etwa drei Millimeter große Stückchen. Ich wasche ihn dann noch einmal, damit er ganz von der Erde befreit wird, und lasse ihn im Sieb sehr gut abtropfen. In sprudelnd kochendem Salzwasser koche ich den Lauch nur eine Minute, gieße ihn ab und gebe ihn dann sofort in Eiswasser. So blanchiert wird er ganz wunderbar grün!
Nun also zur Sauce Mornay. Ich muss gestehen, Mornay und Mayonnaise haben eins gemeinsam: den Risikofaktor. Wenn es also gelungen ist, dass eine Sauce Mornay nicht anbrennt und auf der anderen Seite eine selbst gemachte Mayonnaise nicht gerinnt, hat man mit Sicherheit ein richtiges Helden-Gefühl. Aber ganz so schwer ist es nicht, eine Béchamel-Soße kann man immer mit Wasser, Milch oder etwas Hühnerbrühe in der richtigen Konsistenz halten. Auch das Verhältnis von Milch und Sahne kann man nach Geschmack vollkommen unproblematisch verändern.
Für die Dekoration koche ich ein paar kleine Kartoffeln gar und schwenke sie kurz in etwas Butter. Ich putze Blumenkohl und Brokkoli. Für jeden koche ich dann zwei bis drei Röschen Blumenkohl bissfest, fische sie aus dem kochenden Salzwasser und lasse sie auf einer Platte ausdünsten. Anschließend koche ich die Brokkoli-Röschen ebenso kurz im selben Wasser und lasse sie ebenfalls ausdünsten.
Ich wärme den Lauch in einem Hauch Butter auf, gebe ihn auf eine kleine Porzellanform und dekoriere die geschälten Eier darauf. Dann rühre ich 40 Gramm frisch geriebenen Parmesan in meine Béchamel- Soße - jetzt heißt sie offiziell Sauce Mornay - und gebe sie über die Eier. Darüber reibe ich ein bisschen Emmentaler, Gruyère oder auch Pecorino (was Sie im Haus haben, was Sie mögen), so dass die Eier gut bedeckt sind. Nun in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen damit für knapp 20 Minuten.
Noch ein Tipp: Die Porzellanformen müssen vorher rundherum von Spritzern gut abgewischt werden, sonst verschmoren diese Stellen im Ofen. Für jeden gibt es nun ein Förmchen mit den überbackenen Eiern, dazu die Kartöffelchen und die Blumenkohl- und Brokkoli-Röschen. Den Rest von der Béchamel-Soße verdünne ich etwas und reiche sie zum Gemüse. Genießen Sie dieses einfache, aber doch raffinierte Essen!
So bereitet Lea Linster Eier mit Soße zu
1. Sie schmilzt Butter und gibt dann Mehl dazu.
2. Der geputzte Porree wird fein geschnitten.
3. Die gekochten Eier drapiert Lea in eine Form auf dem blanchierten Porree.
4. Zum Schluss gibt die Sterneköchin ihre Sauce Mornay über die Eier, und alles kommt zum Überbacken in den Ofen.
