Für vier Portionen Calamari-Salat brauche ich 500 Gramm Calamari, die ich beim Fischhändler meines Vertrauens schon geputzt kaufe. Die kleinen Tintenfisch-Tuben brauchen aber noch mehr Aufmerksamkeit. Ich gebe sie in eine Schüssel mit kaltem Wasser und nehme ihnen die Flügelspitzen ab, weil diese zu schnell garen und leicht hart werden. Außerdem entferne ich auch sorgfältig alle Häutchen, so dass ich wirklich feinstes Calamari-Fleisch bekomme. Die Calamari-Tuben schneide ich dann in Ringe, etwa einen halben Zentimeter breit, vier kleine Tuben lasse ich allerdings für die Dekoration ganz und stelle sie zunächst einmal beiseite, nachdem ich alle Ringe und die vier Tuben sehr gut mit Küchenpapier abgetrocknet habe.
Von einer Zitrone schneide ich mit einem scharfen Küchenmesser zwei Scheibchen an den Spitzen ab und dann erst die Schale und danach auch die weiße Haut ganz runter. So kann ich zwischen den Trennhäutchen die Zitronenfilets leicht herausschneiden und dann fein würfeln.
Nun putze ich sechs große, ganz frische Knoblauchzehen und schneide sie in feine Streifchen. In einer kleinen Kasserolle erhitze ich zwei Esslöffel feines Olivenöl, um den Knoblauch schwimmend hellbraun zu frittieren. Ich fische ihn mit einer Schaumkelle heraus, lege ihn auf Küchenpapier, damit das Fett abtropfen kann.
Für das Kräuterbett nehme ich am liebsten ein halbes Bund Rauke, ein halbes Bund glatte Petersilie, ein halbes Bund Basilikum und zwei Zweige Estragon. Ich wasche Salat und Kräuter und putze sie. Von der Petersilie, dem Basilikum und dem Estragon schneide ich jeweils ein paar Blättchen in sehr feine Streifen und stelle sie beiseite, denn sie werden später mit den Calamari-Ringen gemischt.
Zum Servieren lege ich dann für jeden einen kleinen tiefen Teller mit den Kräutern und dem Salat aus, also Basilikum, Rauke, glatte Petersilie und Estragon nach Lust und Laune gemischt. Außerdem wasche ich acht Kirschtomaten und halbiere sie. Ist alles so weit vorbereitet, erhitze ich das Öl vom Knoblauch in der Pfanne und brate darin zuerst die vier Calamari-Tuben rundherum kräftig braun. Ich nehme sie aus der Pfanne und lasse sie auf Küchenpapier abtropfen. Die gebratenen Tuben dekoriere ich auf den Kräutersalat.
Ich gebe dann drei Viertel der Zitronenwürfel zum heißen Öl in die Pfanne und dazu die Calamari-Ringe. Sie werden nur kurz gebraten, so dass sie hellbraun sind. Ich mische sie mit den vorbereiteten Kräuterstreifchen und dem frittierten Knoblauch und salze alles sehr kräftig mit Fleur de sel, dem feinen Meersalz aus der Bretagne. Nun bekommt jeder etwas von dieser Mischung in die Mitte des Tellers.
Zum Schluss dekoriere ich noch mit den Kirschtomatenhälften und den restlichen Zitronenwürfeln - voilà! Ein bisschen frisches Baguette und einen schönen Weißwein oder Rosé dazu, und fertig ist ein herrliches Sommeressen. Bon appétit und viel Freude am Genuss!
So macht Lea Linster ihren Calamari-Salat:
1. Die sorgfältig geputzten Calamari-Tuben werden in Ringe geschnitten und 2. der Knoblauch im Öl frittiert.
3. Erst brät Lea die ganzen Tintenfisch-Tuben im Olivenöl kräftig braun und 4. dann die Calamari-Ringe, die kräftig mit Meersalz gewürzt und mit Kräutern und dem Knoblauch gemischt werden.
