Die Klassiker der französischen Küche behaupteten immer, ohne gute Fonds keine große Küche. Ich habe das mitgemacht, aber nicht allzu lange. Ich fand das unrationell und gar nicht mal so gut: Die Soßen waren eher schwer und ausgeleiert. Doch ich liebe Soßen leicht, mit viel Aroma und fruchtig-klarem Geschmack. Die maskieren nichts und unterstreichen, was sie begleiten. Und so koche ich nun jeden Mittwoch fürs ganze Personal und die Familie ein Kalbsragout. Den leichten Kalbsfond, die dabei entsteht, schöpfe ich ab und gebrauche ihn als Basissoße fürs Restaurant.
Das Ragout gibt es dann mal mit Rahmsoße oder anschließend mit Curry gewürzt und begleitet von einem Basmatireis oder frei nach Idee. Es ist ein wunderbares Gefühl zu wissen, dass man von dieser kostbaren Soße etwas im Hause hat. Übrigens, sehr wichtig, sie ist nie gebunden, da ich immer eine kurze, leichte Soße haben will. Ich schlage nur kalte Butter drunter und zum Schluss noch einen Esslöffel geschlagene Sahne, das macht die Soße appetitlich, schäumend, und sie bekommt keine Haut.
Um ungefähr 600 Milliliter Kalbsfond zu erhalten, nehmen wir also 1,5 Kilo mageres Kalbfleisch aus der Hüfte, ohne Knochen und Sehnen. Es wird in 6 cm lange Stückchen geschnitten. Dazu eine dicke Karotte schälen und in Scheiben oder Stäbchen schneiden. Eine dicke Zwiebel pellen und fein schneiden. Dann zwei schöne Tomaten enthäuten, entkernen und vierteln. Außerdem brauchen wir noch ein raffiniertes Bouquet garni: Eine Stange Sellerie, ein Stückchen Petersilienwurzel, ein Bund Thymian und ein Lorbeerblatt werden in zwei Blatt Lauch eingewickelt. So, nun geklärte Butter (oder Butterschmalz) im großen Bratentopf sehr heiß werden lassen und das Fleisch stramm anbraten, mit viel Farbe. Leicht salzen und pfeffern.
Dann zubereitete Tomaten, Karotte und Zwiebel dazugeben und mit anbraten. Das Ganze mit 200 Milliliter Weißwein oder Marsala ablöschen, einkochen lassen und anschließend einen Liter Wasser, das Bouquet garni und zwei ungeschälte Knoblauchzehen hinein. Wenn alles wieder schön kocht, kommt noch einmal ein Liter Wasser dazu. Wieder zum Kochen bringen und anschließend etwa zwei Stunden leise köcheln lassen. Wenn das Fleisch richtig schön weich und zart ist, ist das Ragout gar. Die Fleischstückchen vorsichtig in einen anderen Topf heben, das Bouquet garni herausfischen und nun richtig salzen und pfeffern.
Dann 200 Milliliter Sahne dazugeben, zwei Esslöffel Tomates confits und eine Handvoll Basilikumblätter, klein geschnitten. Ganze Pfefferkörner, im Mörser zerdrückt, sind auch gut in der Rahmsoße. Aber wie gesagt, fürs Ragout gibt es viele Möglichkeiten, ganz nach Belieben. Die Originalsoße muss jetzt noch einmal mit einem viertel Liter Wasser verdünnt und ein paar Minuten aufgekocht werden, um den Kalbsfond zu erhalten. Dabei den Schaum abschöpfen. Dann alles durch ein Haarsieb passieren und zwölf Stunden kalt stellen. Das Fett kann man nun ganz leicht abheben.
Den entfetteten Kalbsfond nochmals aufkochen und nach Bedarf reduzieren. Je länger er einkocht, desto intensiver wird der Geschmack. Wiederum den Schaum vom Kalbsfond abschöpfen, aber dieses Mal mit nasser Schaumkelle. Die Kelle immer abspülen, damit sie zum Schöpfen sauber bleibt. Nun brauchen Sie nur noch schnell zu kochen - die beste Soße, die Sie sich denken können, haben Sie schon, von edlem Fleischgeschmack und doch neutral. Sie passt wunderbar zu allen Fleischgerichten und sogar zu Geflügel.
Zubereitungstipp
Wenn man lieber eine gebundene Soße haben will, einfach ein bisschen Butter mit halb soviel Mehl verkneten, zum Schluss mit dem Schneebesen unter die Soße rühren und einmal aufkochen lasssen.
