Eine starke Bohne, diese Kaffeebohne! Für mich ist sie der absolute Gewinner der Globalisierung, wo sogar die Amerikaner die Lust auf richtigen Kaffee entdeckt haben. Jetzt gibt es Coffee-Shops mit unüberschaubar vielen Sorten an jeder Ecke. In meiner Kindheit war das anders, ich erinnere mich noch daran. Da gab es Gäste bei uns im Café, die nach einer durchzechten Nacht wenig charmant nach Kaffee verlangten und hofften, er werde ihnen den Tag retten. Aber Kaffee ist viel zu schade, nur als Wachmacher zu dienen!
Versuchen Sie es einmal mit einer feinen Soße zum Fleisch. Hier ist mein Rezept für Kalbspiccata mit Mokkasoße.
Die Zutaten für vier Personen: 12 kleine Scheiben Kalbsrückenfilet 200 Milliliter brauner Kalbsfond etwas Marsala Saft von einer halben Orange etwas brauner Zucker zwei Ristretti (sehr starker Espresso) Salz Pfeffer 300 Gramm frischer Blattspinat Butter
Zuerst lege ich die Kalbsfiletscheiben zwischen zwei dicke Plastikfolien (am besten klappt es mit einem Gefrierbeutel) und klopfe sie mit dem Küchenbeil schön flach. Dann geht's an die Soße: Den Kalbsfond reduziere ich zusammen mit einem guten Schuss Marsala. In einem anderen Topf lasse ich den Orangensaft ebenfalls einkochen und gebe eventuell etwas braunen Zucker dazu. Ich ziehe den Topf sofort von der heißen Herdplatte und gieße ein bis zwei Tässchen vom Ristretto hinein. Das ist ein sehr stark gekochter Espresso, man nimmt nur etwa zwei Drittel der üblichen Wassermenge. Sind Kalbsfond und Marsala sirupartig eingekocht, gebe ich die Kaffee-Orangensaft-Mischung dazu, rühre eine kleine Nuss kalte Butter hinein und salze und pfeffere die Soße. Den Blattspinat habe ich gewaschen, von den Stängeln gezupft und getrocknet. Ich schwenke ihn nur in einem Esslöffel Butter und lasse ihn auf Küchenpapier abtropfen. Dann salze und pfeffere ich die Kalbsfilets und brate sie schnell in sehr heißer Butter. Zusammen mit dem Blattspinat richte ich sie auf heißen Tellern an und gebe ein wenig von der Kaffeesoße über das Fleisch. Voilà, das ist einfach und raffiniert wie alle meine Rezepte.
Und hier kommt eine kleine Vorfreude auf den Sommer: das Geheimnis von gutem Eiskaffee. Zunächst einmal mache ich ein Mokka-Eis. Dafür bringe ich einen halben Liter Milch mit 65 Gramm Zucker zum Kochen. Ich gebe einen Esslöffel Kaffeebohnen dazu, die ich im Mörser zerstoßen habe, und lasse alles zehn Minuten mit geschlossenem Deckel ziehen. Inzwischen rühre ich sechs Eigelb mit 60 Gramm Zucker schaumig. Ich gieße die heiße Milch auf die Eigelb und gebe alles zusammen in den Topf. Nun koche ich die Masse zur "Rose", ich erhitze sie also unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel, bis sie bindet. Aber aufgepasst, die Mischung darf nicht kochen! Ist sie fertig, ziehe ich sie sofort vom Herd und gieße 100 Gramm Sahne und drei Ristretti dazu, also wieder Espresso, der sehr stark mit nur zwei Drittel der Wassermenge gekocht ist. Die Masse gebe ich dann durch ein Haarsieb und lasse sie im Kühlschrank ganz abkühlen. So kommt sie dann in die Eismaschine - fertig.
Um mit dem Mokka-Eis, das natürlich auch ein feines Dessert ist, einen guten Eiskaffee zu machen, koche ich einen starken doppelten Espresso und löse zwei Stücke braunen Zucker darin auf. Zum Abkühlen gebe ich ihn ein paar Minuten in eine Metallschüssel, die ich auf Eis stelle. Den Espresso gieße ich dann in ein schönes langstieliges Weinglas, gebe eine oder zwei Kugeln Mokka-Eis hinein und obendrauf noch einen bis zwei Esslöffel halb steif geschlagene Sahne, die ich nicht süße. Viel Spaß damit und bon appétit!
