Käse und Wein - Das pure Glück

Wein- und Käseprobe?

Das ist die beste Reihenfolge dafür: Chaource & Champagner, Gruyère & Fendant, Munster & Gewürztraminer, Ziegenfrischkäse & Riesling, Epoisses & Pinot Noir, Roquefort & Port

Leichte Verbindung aus Deutschland

Ziegenfrischkäse & Riesling: Es gibt kaum ein Dessert, das sich so einfach zubereiten lässt und dabei mit dem passenden Wein so gut schmeckt wie ein Ziegenfrischkäse mit Honig und Thymian. Diese Kombination braucht dann unbedingt einen Wein mit einer höheren Süße. Und da ich mich für einen deutschen Wein entschieden habe, muss es also mindestens eine Auslese sein: "Ungeheuer Riesling Auslese" vom Weingut Reichsrat von Buhl in der Pfalz. Der Riesling leuchtet in hellem Gold und erinnert im Duft an Feigen und getrocknete Aprikosen. Wenn Sie den Wein dann erst mal im Mund haben, gibt es kein Zurück mehr. Er wirkt trotz seiner leckeren Süße so fein und elegant! Im Geschmack bleibt ein Aroma, als wenn man frische Mandarinen gegessen hat. In Verbindung mit unserem Ziegenfrischkäse einfach genial (Platz 4 in der richtigen Reihenfolge).

Frisches Duett aus der Champagne

Chaource & Champagner: Der Chaource, ein sehr cremiger Weichkäse mit feinem Korn und weißer Schimmelrinde, ist ein Käse mit großer Tradition. Schon seit dem Mittelalter wird der Rohmilchkäse im französischen Departement Aube in der südlichen Champagne oder im nördlichen Burgund gefertigt. Seine Aromen wirken durch die immer vorhandene leichte Säure sehr frisch, und diese bewirkt auch, dass der Kuhmilch-Käse nicht bis ins Herz durchreift. Ein frischer Chaource passt daher ideal zum Champagner.

Der Champagner "Deutz Brut Classic" leuchtet in hellem Gold, und er verführt regelrecht mit seinem wunderbaren, leicht süßlichen Duft. Die Nase erinnert an Aromen von Mandeln, Brioche, Haselnuss und Quittengelee. Im Gaumen behält er die leichte Süße und zeigt sich sehr fruchtig. Mit dem cremigen und leicht säuerlichen Chaource eine fantastische Kombination.

Raffinierter Zweiklang aus der Schweiz

Gruyère & Fendant: Ursprünglich war der Gruyère der Schweizer Nationalkäse. Der Name des festen Alpenkäses stammt von seinem Heimatort im Kanton Fribourg, wo er schon seit dem 12. Jahrhundert aus frischer Kuhmilch hergestellt wird. Der Käse wird auch heute noch in offenen Kupferkesseln gekocht, die großen Laibe wiegen zwischen 20 und 40 Kilo und reifen mindestens drei Monate.

Zum Gruyère passt ganz wunderbar ein Fendant, den man durchaus als Schweizer Nationalgetränk bezeichnen kann. Bei uns kennen wir die Fendant-Traube übrigens als Gutedel. Der 2004er "Fendant de Sierre" kommt aus dem Wallis. Seine mineralische Art (als wenn Sie eine Meeresbrise abbekommen) passt toll zu den kristallisierten Aminosäuren im Käse. Probieren Sie ruhig einmal diese außerordentlich raffinierte Kombination, die recht ungewöhnlich ist.

Würzige Synthese aus dem Elsass

Munster & Gewürztraminer: Wer hat ihn erfunden? Die Benediktiner natürlich! Der Munsterkäse hat seinen Ursprung in den Vogesen, für ein Kilo Käse werden etwa zehn Liter Kuhmilch gebraucht. Der Munster zeichnet sich durch seine sehr würzige Art aus – wenn er richtig reif ist, könnte man ihn auch als "Stinker" bezeichnen. Ein Roter hätte es da schwer.

Ich habe deshalb einen Gewürztraminer ausgesucht: 2003er Gewürztraminer "Fleur" von der Domaine Schlumberger im Elsass. Der Wein leuchtet in einem kräftigen Gold. Sobald Sie ihn in die Nase bekommen, wissen Sie, warum er "Fleur" heißt: Wie ein großer Blumenstrauß riecht dieser Wein, vor allem nach Wildrosen. Dann kommt der typische Duft, an Litschi erinnernd, hinzu. Im Geschmack zeigt er seine tolle Würze, ist relativ trocken ausgebaut und wirkt dabei auch nicht aufdringlich. Mit seinem üppigen würzigen Duft und seiner leichten Restsüße macht ein Gewürztraminer die Verbindung von Käse und Wein zu einem wahren Erlebnis!

Kräftiges Duo aus dem Burgund

Epoisses & Pinot Noir: Der Epoisses, von Zisterziensermönchen erfunden, wurde berühmt durch den Gastronomen Brillat-Savarin, den "König des Käses". Epoisses gehört zu den Käsen mit gewaschener Rinde, das heißt, während der Reifung wird er immer wieder mit Marc de Bourgogne gewaschen. Mit fortschreitender Reife wird der Käseteig cremig weich, und das Aroma erreicht seine unvergleichliche Finesse. In seiner typischen Spanschachtel behält er auch in ausgereiftem Zustand seine Form. Gerade bei diesem Käse sollten Sie die Rinde unbedingt dünn entfernen, da diese eine unschöne adstringente Note im sonst würzig-feinen Käseteig hinterlässt – wie bei allen Käsesorten mit gewaschener Rinde übrigens.

Zum kräftigen Epoisses gehört ein kräftiger Wein: 2003er "Bourgogne Pinot Noir Laforet" von Joseph Drouhin aus dem Burgund. Endlich! Nun kommt auch ein Rotwein so richtig zum Zuge. Er leuchtet in einem kräftigen Kirschrot. Der Duft erinnert sehr stark an Sauerkirschen, Amaretto und Marzipan und wirkt dabei sehr charaktervoll. Im Gaumen präsentiert er sich mit seiner frischen Gerbsäure noch sehr jung, und er zeigt sich dabei sehr elegant. Die fruchtigen Aromen im Gaumen ergänzen sich sehr gut mit der kräftigen würzigen Art des Epoisses. Ein wahres Geschmackserlebnis.

Traumhafte Kombination aus dem Süden

Roquefort & Portwein: Seit jeher gehört Blauschimmelkäse mit Portwein zu den besten Genüssen! Exzellenter und kräftiger Roquefort aus Frankreichs Südwesten toleriert nichts anderes als edelsten Porto oder Banyuls. Für Roquefort wird nur Schafmilch verwendet, die Käse reifen drei Monate in den berühmten Felsenkellern des Berges Combalou in Roquefort-sur-Soulzon, wo sie den Blauschimmel annehmen. Die Reifung in den Felsen verleiht diesem Käse seine unvergleichliche Textur, macht ihn cremig und weich, ohne auf der Zunge zu brennen.

Für mich gehört unbedingt ein Portwein zum Roquefort: "Ruby Porto" von Ramos Pinto in Portugal. Der Südwein riecht schon so toll und leuchtet in einem dichten tiefdunklen Granatrot. Die Aromen erinnern an dunkle Schokolade, eingelegte Rosinen, Schwarzkirschen und Pfeifentabak. Im Geschmack ist er sehr fein und verführerisch, die Süße füllt den ganzen Gaumen aus. Dazu ein Roquefort – und eine glühende Hochzeit der Aromen ist sicher!

Ein paar einfach Regeln von Natalie Lumpp für die Kombination von Käse & Wein: