Um diese Jahreszeit will ich mal wieder einen schönen Braten machen. Ich nehme einen Schweinebraten, am liebsten vom Nacken, 1,8 bis zwei Kilogramm schwer, der reicht für acht bis zehn Leute. Die Fettschicht obendrauf schneide ich rautenförmig ein und würze den Schweinebraten dann kräftig mit Salz und Pfeffer. Dann bereite ich mein Gemüse vor: Ich halbiere eine große Gemüsezwiebel und schneide die eine Hälfte in feine Würfel. Ich putze drei Möhren, eine Stange Porree und eine halbe Sellerieknolle und schneide das Gemüse ebenfalls klein.
Nun reibe ich den Schweinebraten noch mit zwei bis drei Esslöffel Dijon-Senf ein und brate ihn in Öl rundherum kräftig an - das dauert etwa zehn Minuten. Ich nehme den Schweinebraten aus der Pfanne und lege ihn in eine große, ofenfeste Form. Den Bratenfond löse ich mit einem guten Schuss Wasser aus der Pfanne, lasse alles ein bisschen einkochen und gieße den Fond über den Schweinebraten. So erhalte ich zum Schluss eine sehr konzentrierte Soße. Wenn Sie mehr Soße mögen, gießen Sie jetzt 400 Milliliter heißen Geflügelfond an.
In einer sauberen Pfanne erhitze ich dann etwas Olivenöl, um das Gemüse anzubraten. Je nach Menge und Größe der Pfanne kann man Zwiebel, Sellerie und Möhren zusammen braten oder einzeln. Ich mache es lieber getrennt, weil ich das Gemüse dann genauer garen kann. Auf jeden Fall gebe ich aber noch fünf Knoblauchzehen, die ich nur halbiere, mit hinein. Den Porree übrigens lieber extra behandeln, denn er schmeckt wunderbar nussig, wird er aber zu lange gebraten, kann er leicht bitter werden. Das Gemüse wird in diesem Fall nicht gesalzen, weil wir den Saft nachher als Soße verwenden.
Also, das angebratene Gemüse gebe ich nun zum Schweinebraten in die Form. Die wickle ich dann großzügig und fest in Alufolie, damit der Braten ganz eingeschlossen ist. Mit dieser Methode bleibt die Flüssigkeit erhalten und der Schweinebraten schön saftig. Voilà - er kommt jetzt für vier bis fünf Stunden bei 140 Grad in den vorgeheizten Backofen.
Inzwischen mache ich rechtzeitig die Beilage: Ich schäle Kartoffeln, schneide sie in dünne Scheiben, spüle sie unter kaltem Wasser ab und trockne sie auf Küchenpapier. In einer großen Pfanne zerlasse ich dann geklärte Butter, Butterschmalz oder Olivenöl und brate die Kartoffelscheiben schön kross. Gern tue ich auch noch ein paar Knoblauchzehen (mit Schale) dazu, zwei Zweige Rosmarin und ein paar Rosmarinnadeln, winzig klein geschnitten natürlich. Erst wenn die Kartoffeln ordentlich kross sind, salze ich sie.
Ist der Schweinebraten mürbe, nehme ich ihn aus der Form, lege ein bisschen Butter darauf und gebe ihn noch kurz unter den Grill, damit die Kruste knusprig wird. Gemüse und Soße gieße ich durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf, lasse die Soße ein bisschen einkochen und passiere sie erneut durch ein Sieb, das ich mit Küchenpapier auslege, in einen neuen Topf. Ich binde die kochende Soße dann mit etwas Maizena (in Wasser aufgelöst), so bleibt sie klar. Kräftig mit dem Schneebesen einrühren und zum Schluss noch mit ein paar Flöckchen eiskalter Butter montieren, mit etwas Salz abschmecken und ein bisschen ganz fein geschnittenen Rosmarin in die Soße geben.
Auf die angewärmten Teller lege ich die Bratkartoffeln und etwas Rosmarin, dann eine Scheibe vom herrlichen Schweinebraten und etwas Soße. Das Fleisch wird übrigens so zart, dass man eigentlich keine Soße braucht. Deshalb schmeckt es auch ganz prima kalt - falls doch etwas übrig bleiben sollte. Zur Abwechslung gibt es mal ein Bier dazu. Genießen Sie's!
So macht Lea Linster den Schweinebraten
1. Sie schneidet die Fettschicht rautenförmig ein.
2. Das Fleisch brät die Spitzenköchin in einer großen Pfanne rundherum kräftig an.
3. Das angebratene Gemüse kommt zum Fleisch in die feuerfeste Form.
4. Die Form verschließt Lea rundherum fest mit Alufolie - so bleibt alles schön saftig.
Oder wie wär's mal mit einem Krustenbraten?
Eine knusprige Kruste ist das Wichtigste beim Krustenbraten. Fabio Haebel zeigt Schritt für Schritt im Video, wie der Krustenbraten gelingt.
