Ich liebe die aromatischen Steinpilze, die jetzt wieder Saison haben. Zum Beispiel, weil ich sie einfach dünn geschnitten in Butter gebraten und mit etwas fein gehackter Petersilie oder Majoran bestreut als Vorspeise servieren kann. Und sie sind auch ganz wunderbar im Risotto und roh mariniert im feinen Salat.
Fürs Steinpilz-Risotto spüle ich zuerst 200 Gramm speziellen Risotto-Reis, den Arborio, gut unter fließendem Wasser ab und lasse ihn abtropfen.
Inzwischen putze ich eine kleine Schalotte und würfele sie - wie immer mit Liebe und einem scharfen Messer - ganz fein. Ich zerlasse eine gute Nuss Butter im Topf (etwa 30 Gramm), dünste die Zwiebelwürfel darin an und gebe den Reis dazu. Salzen - und immer schön umrühren! Wenn der Reis glasig ist, lösche ich das Ganze mit einem guten Schuss Champagner oder Winzersekt ab.
Dann kommen etwa 600 Milliliter heißer Hühnerfond zum Reis. Den aber schön nach und nach dazugießen, neuer Fond kommt immer erst dann zum Reis, wenn die Flüssigkeit fast gänzlich verdampft ist. Aufgepasst: Beim Risotto muss man danebenstehen und immer wieder gut umrühren!
Nach etwa 20 Minuten habe ich ein wunderbar cremiges Risotto, zum Schluss hebe ich nur noch zwei bis drei Esslöffel geriebenen Parmesan darunter und in diesem Fall auch noch zwei bis drei Esslöffel geschlagene Sahne. Ich schmecke mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer aus der Mühle ab. Noch cremiger wird das Risotto, wenn Sie zum Schluss eine Schnitte Butter unterrühren. Wie immer: Machen Sie's ganz nach Geschmack und Lust und Laune.
Die Steinpilze bereite ich extra zu: Ich lasse eine gute Nuss Butter in der Pfanne heiß werden, dass sie schäumt, aber nicht braun wird. Dann sautiere ich 250 Gramm Steinpilze, die ich geputzt und klein geschnitten habe, kurz darin. Nur noch salzen und pfeffern, ein bisschen Majoran hinein und zusammen mit der geschäumten Butter über das Risotto geben. Voilà! Genauso können Sie es übrigens auch mit Pfifferlingen machen.
Köstlich ist auch mein Salat mit roh marinierten Steinpilzen. Dafür brauche ich pro Person 50 Gramm wirklich ganz tolle, frische Pilze, die kein bisschen pappig sind. Ich putze sie sorgfältig und schneide sie in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben, die ich zum Marinieren auf ein Blech lege. Von zwei Bio-Zitronen raspele ich die Schale ab und mische sie in einer kleinen Schüssel mit Meersalz, Pfeffer und etwas Muskat. Danach wasche ich Thymian, Oregano und Majoran, jeweils ungefähr ein Viertel Bund, trockne die Kräuter mit Küchenpapier, zupfe die Blätter ab und gebe sie zur Gewürzmischung in die Schüssel. Die beiden Zitronen presse ich aus und verrühre den Saft mit den Kräutern und Gewürzen zu einer Marinade.
Die Marinade gebe ich jetzt über die Steinpilz-Scheiben und stelle diese für nur zehn Minuten in den Kühlschrank. Zum Schluss träufele ich noch ein bisschen allerfeinstes Olivenöl darüber und dekoriere den Salat auf den Tellern - so schnell ist diese delikate Vorspeise fertig! Bon appétit und genießen Sie's!
So bereitet Lea Linster das Steinpilz-Risotto zu:
1. Eine kleine Schalotte schneidet sie in feine Würfel und dünstet sie in Butter an.
2. Dann wird der gewaschene Risotto-Reis hineingegeben und ebenfalls glasig angedünstet.
3. Sie schneidet die sorgfältig geputzten Steinpilze klein und brät sie in schäumender Butter - sautieren sagen Profis dazu.
