Das Geburtshaus der kalifornischen Küche steht in Berkeley, 1517 Shattuck Avenue. Es ist ein aprikosenfarbener Bau mit einem verwunschenen Garten und einem Treppchen hinauf zum Eingang, der ins "Chez Panisse" führt - in das Restaurant von Alice Waters, der Mutter der "California Cuisine".
Der Geruch von frischem Mais wabert durch Mrs. Waters' Küche. Wir gehen an weiß betuchten Tischen vorbei in den hinteren Teil des Restaurants, wo ein riesiger Herd steht - mitten im Raum. Jeder Gast kann in die großen Alutöpfe gucken, in denen das Wasser blubbert und die Maiskolben umhertreiben wie in einem Gemüse-Whirlpool. Neben dem Herd schneiden emsige Köche an einem Holztresen Gurken und Tomaten klein. Gurken, so natürlich grün, wie ich sie im Supermarkt lange nicht mehr gesehen habe. Tomaten, die drollige Knubbel haben. Hier kommt ja alles von nebenan, das Gemüse aus lokalem Anbau und das Fleisch von Tieren, die beim Bio-Bauern aufwachsen.
Aus dem Garten in die Küche auf den Tisch: Das ist schon fast ein Gesetz in Kalifornien. Und während der Rest Amerikas langsam nachzieht, seit First Lady Michelle Obama eine Kampagne für gesunde Ernährung gestartet und im Garten des Weißen Hauses ihr eigenes Gemüse angebaut hat, ist in San Francisco längst nicht mehr nur das Essen, sondern das halbe Leben "organic", "biodynamic" oder "eco-friendly". In den Hotels gibt es Energiesparlampen, ökologisch einwandfreie Seifen und verschiedene Eimerchen zum Mülltrennen. Der Pro-Kopf-Energieverbrauch ist im Schwarzenegger-Bundesstaat rund 20 Prozent niedriger als im Rest des Landes.
Alice Waters ist eine der Grün-Pionierinnen - zumindest beim Essen. Sie ist 65, trägt ein olivgrünes Kleid und das hellbraune Haar im Stil der späten Lady Di. "Schmeckt es?", fragt sie und zeigt auf die Spiralnudeln mit Entenragout. Dazu gibt es Salat, so was von knackig frisch, dass vermutlich jeder Bissen bis auf die Shattuck Avenue hinaus kracht. Wir nicken.
Dann erzählt Mrs. Waters, wie das war, 1971: "Es gab damals furchtbar viel Fastfood." Ihre Mutter aber habe sie als Kind sehr gesund aufgezogen, "ich habe niemals Chips bekommen!" Später ging sie zum Studieren nach Paris, "und dort habe ich gelernt zu essen: Was war das schön, nach der Hauptspeise die Käseplatte, das Brot."
Waters schlägt die Hände vor der Brust zusammen, ach! "Ich wollte kochen wie die Franzosen, nur gab es bei uns kaum Zutaten dafür." Also suchte sie die und wurde bei Bauern in der Umgebung fündig, kochte für sich und für Freunde - "und dann dachte ich: Warum nicht Geld damit verdienen?" So entstand das "Chez Panisse" in Berkeley, einst bekannt als Hippie-Hochburg, heute als Universitätsstadt.
Alice Waters wollte damals keine Revolution starten, doch sie hat Kalifornien verändert: Viele Köche kamen auf ihren Geschmack, es wurde eine Bewegung daraus, mit Bio-Bauern, ökologischen Weingütern und Mikro-Brauereien. Parallel zur "California Cuisine" machte sich auch die internationale "Slow Food"-Vereinigung in den 80er Jahren in den USA breit, die langsame Kost propagiert, basierend auf regionaler, saisonaler Küche - ein Synonym für das Gute, den Genuss. Inzwischen hat "Slow Food USA" mehr als 260 lokale Einheiten, rund 50 davon allein in Kalifornien.
In der Bay Area, der Gegend um San Francisco, ist so ziemlich alles "organic", abgesehen vielleicht vom Botox, das sie im "Tenaya Spa" in der Union Street anbieten, für "elf Dollar die Einheit". Es gibt wohl keinen Flecken Amerika, an dem man derart ausgezeichnet essen und trinken kann. Es gibt hippe Bars mit Öko-Cocktails, viele Museumscafés verwenden neuerdings lokale, saisonale Zutaten. Schließlich wächst im fruchtbaren Nordkalifornien alles - von der Kartoffel über die Olive bis zur Avocado. Zur "California Cuisine" gehört auch der Wein, etwa aus dem Napa Valley, dem berühmten Weinbaugebiet nördlich von San Francisco, mit seinen grünen Hügeln und den vielen Weingütern. San Francisco könnte sich abspalten vom Rest der Welt - es würde ganz köstlich weiterleben!
Zum Beispiel im Restaurant "Delfina": warmes Licht, große Sonnenblumen, schlichte Holztische. Hier sitzen wir zwischen Familien, homosexuellen Pärchen oder Freundinnen, die sich Männergeschichten erzählen. Das "Delfina" bietet leichte italienisch-amerikanische Küche, Rinder- Carpaccio, Rosmarin-Tagliatelle mit Ente, Olivenöl-Kartoffelpüree - selbstverständlich homemade. "Die Menschen hier schätzen gutes Essen in lockerer Umgebung, sie mögen es geerdet", sagt Craig Stoll, der Besitzer, ein Herr mit dunklem Haar und graumeliertem Bärtchen.
Das "Delfina" liegt vier U-Bahn-Stationen vom Zentrum San Franciscos entfernt in Mission, einem Distrikt, der touristisch nicht weiter auffällt. Anders als der Union Square inmitten der Stadt, an dem wir das "Michael Mina" finden, ein Restaurant, das nach seinem Chef benannt ist. Mr. Mina ist ein Sternekoch, doch seine Küche wirkt seltsam bemüht. Der "karamellisierte Yasmin-Olivenöl-Kuchen mit Pistaziencreme und Joghurt-Schmand und Erdbeermustupfern" ist jedenfalls zu viel für unsere Geschmäcker, die jetzt ganz auf Einfachheit eingestellt sind.
Da ist das "Ferry Building" schon besser - das alte Fährterminal San Franciscos, das ein Türmchen hat und eine Halle mit verglastem Dach. Hier, im so genannten "Marketplace", gibt es Lädchen und Stände mit allem, was die Farmer Nordkaliforniens herstellen, und an manchen Samstagen laufen hier bis zu 25.000 Menschen durch.
Es riecht nach frischem Brot und würzigem Käse wie dem Mezzo Secco, der kalifornischen Variante des italienischen Pecorino. Zu haben bei "Cowgirl Creamery", wo wir eine Nummer ziehen müssen wie auf einem deutschen Bezirksamt, nur viel netter: Wir werden aufgerufen und bekommen dann ein paar Kostproben. Wir trinken noch einen Kaffee, der ganz "old school" gebrüht wird, mit heißem Wasser, das aus einem Silberkännchen über einen Filter gegossen wird - von einem jungen Verkäufer, der ein T-Shirt aus glücklicher Baumwolle trägt und bestimmt Yoga macht, so entspannt lächelt er. Außerdem verspüren wir nach Tagen des langsamen Essens ein Hüngerchen auf einen schnellen Happen - und finden dann auch einen Weltklasse-Hotdog. Mit "organic beef", natürlich!
Reise-Info San Francisco: Unterkommen
Am besten in Downtown um den Union Square. Achtung: Hotelpreise variieren sehr stark!
Orchard Garden Hotel. "Grünstes" Haus der ganzen Stadt, geräumige Zimmer in blassen Beigetönen, recycelbare Materialien. DZ ab ca. 110 Euro (466 Bush Street, San Francisco, CA 94108, Tel. 399 98 07, Fax 393 99 17, www.theorchardgardenhotel.com).
Hotel Triton. Bunt, einladend, klare Ansagen: Müll trennen, auf Wasserverbrauch achten! DZ ab ca. 115 Euro (342 Grant Avenue, San Francisco, CA 94108, Tel. 394 05 00, Fax 394 05 55, www.hoteltriton.com).
Hotel Fusion. Kleine Zimmer, große Bäder. Im Einzelbett an Wochentagen ab 50 Euro (140 Ellis Street, San Francisco, CA 94102, Tel. 568 25 25, Fax 568 25 21, www.hotelfusionsf.com).
The Touchstone Hotel. Herberge mit 42 Zimmern. Reservieren! DZ ab 56 Euro (480 Geary Street, San Francisco, CA 94102, Tel. 771 16 00, Fax 931 54 42, www.thetouchstone.com).
Genießen
Café de la Presse. Französisches Bistro mit exzellenten Croissants, viele Zeitungen (352 Grant Avenue, Tel. 398 26 80, www.aqua-sf.com/cdlp/).
The Plant. Originelles Café und Shopping-Stopp in Marina, alles "organic, fresh, local" (3352 Steiner Street, Tel. 931 27 77, www.theplantcafe.com).
Hog Island Oyster Bar. Restaurant mit Blick auf Bucht und Bay Bridge im alten "Ferry Building". Frische Austern, sechs Stück rund 10 Euro (1 Ferry Building, Tel. 391 71 17, www.hogislandoysters.com).
Nettie's Crab Shack. Gemütliches Restaurant mit viel hellem Holz. Berühmt: die Crab Cakes. Nett zum Draußensitzen (2032 Union Street, Tel. 409 03 00, www.nettiescrabshack.com).
Waterbar. Restaurant mit hohen Fenstern und prächtiger Aussicht auf die Bay Bridge. Gute Cocktail- und Wein-Auswahl - dazu Jakobsmuscheln, Shrimps und Austern (399 The Embarcadero South, Tel. 284 99 22, www.waterbarsf.com).
The Slanted Door. Kerzenlicht, offene Küche, vietnamesische Gerichte, z. B. "Shaking Beef", gewürfeltes Filet Mignon mit Kresse und Limettensoße. Reservieren! (1 Ferry Building, Tel. 861 80 32, www.slanteddoor.com).
Delfina. Gemütliches Restaurant im Stadtteil Mission. Italienisch-amerikanische Küche, z. B. hausgemachte Tagliatelle oder leckeres "Roasted Chicken" (3621 18th Street, Tel. 552 40 55, www.delfinasf.com).
Chez Panisse. Café & Restaurant von Alice Waters. Täglich wechselnde Menüs, drei Gänge für 16 Euro (mittags im Café) und ab 40 Euro (abends im Restaurant) (1517 Shattuck Avenue, Berkeley, Tel. 510/548 55 25, www.chezpanisse.com).
Einkaufen
Ferry Building Marketplace. Ein wahres Bio-Einkaufsparadies: frisches Brot, würziger Käse, unzählige Lädchen und Stände mit allem, was die Farmer der Gegend so Köstliches herstellen (1 Ferry Building, Tel. 983 80 30, www.ferrybuildingmarketplace.com).
Union Street. Im Stadtteil Marina, mit kleinen Cafés und interessanten Querstraßen. Z. B. die Fillmore Street mit Läden wie "M by Marc Jacobs" sowie Boutiquen mit jungen, angesagten US-Designern.
Hinkommen
Direkt z. B. mit United Airlines von Frankfurt hin und zurück ab rund 800 Euro ( www.unitedairlines.de).
Telefon
Vorwahl USA: 001; San Francisco: 415; vor Ort außerhalb des eigenen Vorwahlbereichs 1 vorweg wählen.
Lesen
Time Out Shortlist San Francisco. Führer im praktischen Handtaschenformat mit vielen Restaurant-Tipps, Shopping- Ideen und Museen. Ergänzend dazu gibt's aktuelle Termine auf der Website www.timeout.com/san-francisco. Auf Englisch (192 S., 8,99 Euro, Random House).
Greenopia: The Urban Dweller's Guide to Green Living. San Francisco Bay Area. Empfiehlt Restaurants, Hotels oder Spas, bei denen garantiert alles "organic" ist (240 S., 17,99 Euro, Green Media Group).
Info
San Francisco Visitor Information Center, 900 Market Street, San Francisco, CA 94102, Tel. 391 20 00, www.onlyinsanfrancisco.com.
