Warum machen alle nur so ein Gehabe ums Alter? Mit ihm kommt doch auch die Erfahrung - und die ist mir pures Gold wert ! Man muss Erfahrungen nur schön sammeln und gezielt an den Mann bringen. So hab ich in all den Jahren gelernt, dass man einen Rotweinliebhaber sehr glücklich machen kann, wenn man ihm ein Menü zubereitet, zu dem unbedingt sein Lieblingswein serviert werden muss. Fisch als Hauptgang? Da kriegt er Panik, man kann solch einen Abend nur noch mit einer Käseplatte retten. Ideal für Rotweinkenner ist dies:
Ein Entrecôte vigneronne (nach Winzerinnen-Art)
Dafür nehme ich zunächst 300 Milliliter kräftigen Rotwein und lasse ihn auf die Hälfte reduzieren. Ich schäle zwei Schalotten, schneide sie fein und stelle sie - mit Frischhaltefolie bedeckt - beiseite. Für die Garnitur bereite ich schon ein wenig fein geschnittenen Schnittlauch vor, ein paar zerdrückte Pfefferkörner und zwei gute Prisen Meersalz. Gut vermischen und wie die Schalotten beiseite stellen.
Fürs Entrecôte muss man schön abgehangenes und marmoriertes Fleisch nehmen, bratfertig zugeschnitten, etwa 200 Gramm pro Person. Die Entrecôtes hole ich rechtzeitig vor dem Braten aus dem Kühlschrank und lege sie auf einen Teller, damit das Fleisch nicht zu kalt ist.
So, für zwei nun 20 Gramm Butter zusammen mit einem halben Esslöffel Olivenöl erhitzen, bis die Butter etwas Farbe bekommt. Die Entrecôtes ungesalzen eines nach dem anderen hineinlegen und sofort mit einer Gabel anheben, damit die heiße Butter schön drunterläuft. Nur so bekommen sie die Farbe von richtig angebratenem Fleisch. Bei großer Hitze ungefähr anderthalb Minuten braten und dann in der Pfanne wenden, wieder kurz anheben, auf der schon gebratenen Seite salzen. Nach einer Minute das Fleisch wieder drehen und dann garen lassen: In fünf bis sechs Minuten ist's à point, drei Minuten länger durchgebraten. Nun die zweite Seite auch salzen. Danach darf sich das Fleisch zwischen zwei tiefen, heißen Tellern entspannen (zwischendrin wenden).
Das Fett aus der Bratpfanne tue ich weg, gebe 20 Gramm Butter hinein und die fein geschnittenen Schalotten. Bei mittlerer Hitze zwei bis drei Minuten ziehen lassen und salzen. Mit einem Esslöffel Weinessig ablöschen, ganz einkochen lassen. Jetzt alles mit dem eingekochten Rotwein und 200 Milliliter heißem Hühnerfond ablöschen und munter kochen lassen, bis nur noch 100 Milliliter Flüssigkeit übrig bleibt. Den Topf vom Herd nehmen.
Beilagen wie Champignons noch einmal gut erhitzen, dann darf die Soße fertig gemacht werden: Zuerst kommt noch der Fleischsaft vom Teller dazu. Dann die Soße wieder zum Kochen bringen und 30 Gramm kalte Butter in Würfel schneiden. Immer nur zwei bis drei Würfel in die Soße geben und den Topf kreisförmig schwenken, so dass sich die Butter von selbst mit der Soße verbindet und sie geschmeidig macht. Die Soße abschmecken und die Entrecôtes auf sehr heiße Teller dressieren, mit der Soße nappieren, damit sie wunderschön appetitlich dunkel glänzen. Mit dem Gewürz-Gemisch bestreuen und servieren. Mit Bordeaux aus gutem Hause oder einem hochkarätigem Burgunder kredenzen - oder den Lieblingsrotwein dazu reichen und mal wieder die Komplimente einsammeln.
Bon appétit et à la votre!
