Als ich in meinem Restaurant in Frisange anfing, musste ich in meiner Küche wirklich alles selber machen. Eine große Herausforderung, wenn man Ambitionen hat und verwöhnte Gäste, denn die Speisen sollen frisch und à la minute serviert werden. Ideal ist dann Feines, das nach ein paar Tagen noch feiner wird. Dieses Nougat glacé entwickelt sich erst nach fünf Tagen zu seinem Besten - eine Spezialität des Hauses!
Für mein Nougat glacé schneide ich zuerst 250 Gramm kandierte Früchte (Orangeat, Zitronat, rote Kirschen, Angélique) in kleine Würfel und lasse sie in Rum oder Kirsch ziehen, am besten über Nacht. Ich gebe 50 Milliliter Sahne, 50 Milliliter Wasser und 200 Gramm Zucker in eine tiefe, beschichtete Pfanne, um daraus Karamell zu kochen. Wichtig ist, neben der Pfanne ein Schälchen mit klarem Wasser und einem sauberen Backpinsel bereit zu stellen. Denn der Rand der Pfanne muss immer wieder mit dem nassen Pinsel sauber gewischt werden.
Wenn der Karamell von goldigem Beige ist, die Pfanne vom Feuer ziehen, sofort 200 Gramm Mandelblättchen unterrühren. Ganz schnell auf dem beschichteten Backblech oder auf Backpapier glatt ausrollen. Den Karamell für 10 bis 15 Minuten in den 170 Grad heißen Ofen geben, damit die Mandelblättchen schön rösten: Das gibt den herzhaften, aromatischen Geschmack! Sobald ein schöner Braunton erreicht ist, das Blech aus dem Ofen nehmen und die Nougatine, wie die Masse jetzt heißt, abkühlen lassen.
Die kalte, steinharte Nougatine in Stücke brechen und im Blitzhacker zu grobem Pulver zerkleinern. Jetzt 700 Milliliter Sahne schlagen. Um eine luftige Sahne zu bekommen, schlage ich sie mit dem Schneebesen in einem metallenen Schlagkessel, den ich auf Eis stelle. Aber nicht zu lange, sonst wird sie fettig! Wenn ihr mit der Küchenmaschine arbeitet, am besten den Schlagkessel vorher in den Tiefkühler stellen. Die steife Sahne im Kühlschrank aufbewahren.
Nun fünf Eiweiß mit 250 Gramm Puderzucker zu einer schönen, perlmuttglänzenden Meringue (Baisermasse) schlagen, am besten in der Küchenmaschine: Zuerst die Eiweiß mit zwei Esslöffel Zucker verquirlen, etwas schneller schlagen und nach und nach den Zucker esslöffelweise dazugeben. Erst zum Schluss die Masse auf der Höchststufe schlagen, so wird sie schön kräftig. Jetzt die Sahne mit dem Spachtel unter die Baisermasse heben und zugleich die Nougatine und die kandierten, eingelegten Früchte. Alles schön behutsam vermischen und entweder in einzelne Förmchen füllen oder eine rechteckige Kuchenform mit Frischhaltefolie auslegen und die Masse im Ganzen hineintun - dann kann man nachher ganz gemütlich Scheiben abschneiden und den Rest wieder zurück in den Tiefkühler stellen.
Egal wie, das Nougat glacé muss über Nacht im Tiefkühlfach stehen und ist frühestens am Tag danach richtig gut. Durch den Alkohol gefriert das Nougat glacé nicht so schnell, aber wenn es schön gefroren ist, kann man es sogar noch zwei Monate später genießen. Im Sommer schmeckt das Nougat glacé mit Himbeercoulis, im Winter mit Aprikosensoße.
Eine goldene Reserve also, wenn Besuch kommt - oder die Lust auf ein wundervolles Dessert. Dafür sollte man eigentlich immer ein schönes Nougat glacé im Tiefkühler haben.
Bon appétit!
