Hummer vor Helgoland
Der kleine (teure) Unterschied Der hat zu Weihnachten und Silvester Hochsaison: Hummer (englisch Lobster), die bei uns im Fischhandel angeboten werden, wurden meistens vor den Küsten Kanadas, Neufundlands und Maines gefangen. Sie sind dunkelbraun gesprenkelt und verfärben sich beim Kochen hellrot. Das Kilo kostet etwa 30 Euro.
Das Doppelte (etwa 60 Euro pro Kilo) müssen Sie für den kleineren europäischen Hummer hinlegen. Er kommt aus den kühleren felsigen Gewässern vor den Küsten Frankreichs, Irlands, Schottlands und Englands, ist rar und deshalb teuer. Der Panzer europäischer Hummer ist dunkelblau bis schwarz, er verfärbt sich beim Kochen dunkelrot. Das Fleisch europäischer Hummer ist feiner, nicht faserig, und der Geschmack ist kerniger. Fachleute behaupten, dass das Fleisch der Weibchen besser schmeckt als das der Männchen. Ob aus Kanada oder Europa - ein Luxus bleiben beide Hummerarten, jedenfalls bei uns in Deutschland. Übrigens: Hummer brauchen etwa fünf bis sieben Jahre, bis sie das Mindest-Marktgewicht von etwa 500 Gramm erreicht haben.
Eine ganz besondere Rarität ist der Helgo-länder Hummer. Einst das heimliche Wahrzeichen der Felseninsel, das zigtausendfach gefangen und als Delikatesse kistenweise aufs Festland geschickt wurde, werden heute nur noch ein paar hundert Exemplare pro Jahr aus dem Wasser geholt. Und die sind heiß begehrt und werden überwiegend vor Ort als Spezialiät in den Küchen der Insel-Restaurants zubereitet.
Lachs nach Zarenart
Wenn zwei Schweizer mitten in den Schweizer Alpen in einer alten Scheune Lachs aus dem Nordatlantik nach einem alten russischen Rezept räuchern, dann klingt das eher nach einer schönen Schnaps- denn nach einer erfolgreichen Geschäftsidee. Doch weit gefehlt. Aus einer kühnen Vision hat sich längst ein Qualitätsprodukt entwickelt, das heute in den Gourmet-Tempeln in aller Welt gehandelt wird: Balik Lachs.
Vom Atlantik vor den Küsten Norwegens und Schottlands werden jährlich rund 30 000 Exemplare des salmo salar in das kleine Örtchen Ebersol in den Toggenburger Alpen verfrachtet, um dort nach alten russischen Rezepturen im traditionellen Holzofen mild geräuchert zu werden. Saubere Luft, reines Quellwasser, grobkörniges Salz und das spezielle Räucherver-fahren machen hier aus dem König der Fische ein Feinschmecker-Produkt von besonderer Qualität.
Den Lachs gibt es in drei Varianten: klassisch und als Sjomga-Balik mit Dill mariniert. Das Juwel aus der Balik-Produktion heißt 'Zar Nikolaj' - das Rückenstück gilt als das Beste vom Besten, wird senkrecht aufgeschnitten und in kleinen Medaillons serviert. Balik-Produkte gibt es in allen Caviar House-Shops und im Internet unter www.balik.com.
Austern: Sylter Royal
Austern kennt man aus Frankreich, England oder Irland. Aber aus der Nordsee? Lange vorbei sind die Zeiten, als vor Sylt noch riesige Austernbänke für eine reiche Ernte gesorgt haben. Bereits Anfang des letzten Jahrhunderts waren die Bänke leergefischt. Doch seit 1986 gibt es wieder Austern vor Sylt: Für Dittmeyer's Austern-Compagnie wachsen jährlich über zwei Millionen Schalentiere im Wattenmeer in der Blidselbucht vor List heran. Drei Jahre lang werden die drei bis vier Monate alten, aus Großbritannien und Irland importierten Mini-Muscheln auf ihrer künstlichen Austernbank in fest verankerten Netzsäcken gemästet, gewendet, gedreht und gespült, bis sie als "Sylter Royal" groß genug und reif für den Verzehr sind. Bloß für eine Perle reicht die Reifezeit noch nicht - die könnte sich - wenn überhaupt - erst nach acht bis zwölf Jahren entwickeln.
Die Sylter Royal erreicht einen Fleischgehalt von über 20 Prozent des Gesamtgewichtes. Ihr Geschmack ist zart-nussig und wenig salzig. Nebenbei gelten Austern nicht nur als Delikatesse, sie haben auch einen hohen Nährwert, enthalten Proteine, Mineralstoffe, Vitamine A, B1 und B2 und sind mit 70 Kalorien pro 100 Gramm auch noch kalorienarm.
Betriebsleiter und Küchenmeister Oliver Johannes zeigt, wie man mit Austern fachgerecht umgeht: Zum Öffnen wird ein kurzstieliges Messer in den Wurzelansatz der Auster getrieben und mit einer Drehheblebewegung der Klinge der Schließmuskel gesprengt. Puristen genießen Austern pur - aber an den Geschmack roher Austern muss man sich erst gewöhnen - etwas Zitrone mildert den salzigen Geschmack.
Im hauseigenen Restaurant Austernmeyer wird aber auch gern die Vielfalt der Zubereitungsmöglichkeiten demonstriert: Allein 50 Varianten gibt es für Austern roh, und noch mal 2000 Rezepte für Austern gegrillt, gekocht, geräuchert oder überbacken, im Speckmantel gebraten oder gratiniert... Und wer Austern lieber zu Hause genießen will: der Versandhandel sorgt dafür, dass die Ware innerhalb von 24 Stunden im gesamten Bundesgebiet frisch an die Bestelladresse geliefert wird. Dittmeyer's Austerkompagnie, Hafenstr. 10-12 25992 List auf Sylt.
Tipp: Austern sollten nur frisch verzehrt werden, das wichtigste Erkennungszeichen ist die fest verschlossene Schale. Ist die Schale geöffnet, ist die Auster bereits tot, bei frischen, lebenden Austern ist der Zugmuskel noch aktiv, und die Schale geschlossen.
