Wenn Gäste kommen, sind Terrinen perfekt, denn die muss man im Voraus machen, und Koch oder Köchin dürfen schon beim Champagner dabei sein – ohne Schürze und ohne Stress! Auch die Teller werden schon vorher in der Küche garniert, und wenn sich dann alle fröhlich zu Tisch begeben, macht man kurz einen Sprung in die Küche, um die Terrine zu schneiden und für jeden eine schöne Scheibe auf den Teller zu legen. Währenddessen grillt man das Bauernbrot, und in maximal fünf Minuten kann serviert werden. Voilà!
Meine Auberginen-Terrine ist wirklich ideal: Sie wird kalt oder mit Zimmertemperatur serviert. Trinkt man dazu ein kühles Gläschen Rosé aus der Provence oder einen herzhaften Weißwein aus Italien, glaubt man, die Ferien hätten schon begonnen (oder man erinnert sich an sie). Und ich darf sagen, dass ich sie eigens für Alfred Bioleks Sendung „Alfredissimo“ kreiert habe. Gar nicht so einfach, denn Alfred bestand darauf, dass es vegetarisch sein solle und nicht zu kostspielig, aber trotzdem repräsentativ für gute Küche. Viele Pluspunkte also, aber ein kleiner Haken ist doch dabei - im Vorfeld macht die Terrine etwas Arbeit.
Ich nehme acht reife Fleischtomaten, enthäute und viertele sie. Dann trenne ich die Kerne und die Innenwände heraus und lege sie mit der Haut nach oben auf ein Backblech. Etwas Olivenöl darüber, ein paar ungeschälte Knoblauchzehen und etwas Thymian, und das Ganze wird etwa 40 bis 60 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad gegart. Außerdem müssen vier rote Paprikaschoten geschält werden. Wenn man ganz fleischige, glatte hat, geht das sogar mit dem Kartoffelschäler. Sonst werden sie halbiert, Stiel und Kerngehäuse entfernt, etwas platt gedrückt und unter dem Backofengrill etwa zehn Minuten gegrillt, bis die Haut fast schwarz ist und Blasen wirft. Die Schoten in einer Plastiktüte abkühlen lassen und anschließend abziehen. Egal wie, die Haut muss runter, die Schoten oben und unten gerade geschnitten und geviertelt werden. Ich lege sie flach in eine heiße Pfanne und gare sie mit etwas Olivenöl und einem Hauch Salz und Zucker auf beiden Seiten fertig und lasse sie auf einem Gitter über einem Teller abkühlen.
Nun kommt der Trick: Zwei Auberginen werden goldbraun gebraten, ohne dass sie sich mit Öl vollsaugen! Ich schäle sie mit dem Kartoffelschäler, schneide sie oben und unten ab und schneide sie dann längs in zwei bis drei Millimeter dicke Scheiben. In einer beschichteten Pfanne erhitze ich Olivenöl und lege die Auberginen-Scheiben ganz platt hinein. Dann stelle ich eine zweite Pfanne, die genau in die erste passt, hinein, damit sie etwas Druck auf die Auberginen ausübt. Ich stelle meistens noch etwas Schweres rein (ein Kilo Salz zum Beispiel). Der Druck verursacht, dass das Wasser der Frucht zwar verdunstet, aber kein Öl nachgezogen wird. Die Unterseite der zweiten Pfanne wird immer nass, darum trockne ich sie oft mit einem Küchentuch ab. So werden die Auberginen trocken und etwas kross. Sind sie auf beiden Seiten gebraten, lege ich sie zum Abkühlen auf Küchenpapier.
Die Terrine kann jetzt dressiert werden: Dafür nehme ich eine ungefähr 30 Zentimeter lange Form und lege sie mit Frischhaltefolie aus. Zuerst zwei große Auberginen-Scheiben hineinlegen, darauf verteile ich etwas schwarze Olivenpaste, dann wieder Aubergine, dann Paprikaschote, dann Aubergine, dann Tomate. Zwischen alle Schichten gebe ich etwas Olivenpaste, insgesamt etwa acht Esslöffel. Alles wird aufgeschichtet, bis die Terrine voll ist. Nun die Folie darüber schlagen und umgekehrt auf ein Gitterrost über eine Platte legen, das überflüssige Öl läuft dann ab, und die Terrine hält gut zusammen. So lasse ich die Terrine einen Tag im Kühlschrank. Danach schneide ich sie in Scheiben, etwa anderthalb Zentimeter dick. Rauke (mit Balsamico und dem herausgelaufenen Öl) und gegrilltes Bauernbrot dazu – und es ist perfekt.
Ach ja, aber wie sollte ich diese schöne Vorspeise nur im Restaurant verkaufen? Ich habe sie einfach "Auberginen-Terrine Alfredissimo" genannt!
Bon appétit!
Zubereitungstipp
Wenn Auberginen nach dem Schälen etwas dunkler werden, schadet das nichts. Ich verwende bewusst keine Zitrone, um sie hell zu halten, und auch kein Salz, um das Wasser zu entziehen.
