Knuspriges Schweinefleisch mit Miso-Hollandaise und grünem Spargel

Zubereitung

1. Für den grünen Spargel

2. Zitronengras andrücken und die äußeren harten Schichten entfernen, Zitronengras fein schneiden. Chili abspülen, putzen, entkernen und in feine Ringe schneiden. Koriandersaat in einem Mörser fein zerstoßen. Zitronengras, Chili, Koriander, Yuzusaft, Sesamöl und Rapsöl mischen, mit Pfeffer würzen. Spargel abspülen, das untere Drittel schälen und die Enden knapp abschneiden. Spargel in kochendem Salzwasser 3–4 Minuten kochen, in einem Sieb abtropfen lassen und warm mit der Marinade mischen. Bis zum Servieren ziehen lassen.

3. Für die Miso-Hollandaise

4. Die Schalotte grob schneiden. Mit Pfefferkörnern, Weißwein und 50 ml Wasser in einem Topf aufkochen, bei mittlerer Hitze auf ca. ⅓ einkochen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb geben. Butter in einem Topf schmelzen.
5. Eigelbe, Limettensaft, Misopaste und Schalottensud in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Flüssige Butter im feinen Strahl dazugießen und weiterschlagen, bis eine cremige Soße entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Abgedeckt bis zum Servieren warm halten.

6. Für das Schweinefleisch

7. Das Ei verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Schweinenacken trocken tupfen, 2–3 cm groß würfeln, mit dem Ei mischen. Mehl und Stärke mischen. Fleisch aus dem Ei nehmen, in der Mehlmischung wenden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Fleisch bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten knusprig backen. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
8. Koriander abspülen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Spargel mit Schweinefleisch und Miso-Hollandaise anrichten. Mit Koriander und etwas Pfeffer bestreuen und servieren.