Kaspressknödel-Suppe

Zubereitung

1. Für die Rinderbrühe

2. Die Knochen abspülen und gut abtropfen lassen. Rinderbrust in Stücke schneiden. Fleisch und Knochen in einem sehr großen Topf mit Wasser bedeckt aufkochen und 5 Minuten kochen lassen. Dann abgießen und die grauen Trübstoffe von Fleisch und Knochen abspülen. Den Topf gründlich säubern und trocknen.
3. Zwiebeln mit Schale halbieren und mit den Schnittflächen nach unten auf dem Topfboden bei mittlerer bis starker Hitze etwa 5–7 Minuten goldbraun anrösten. Ingwer schälen und fein schneiden. Lauch putzen, abspülen und grob schneiden. Ingwer, Lauch, ½ Tl Salz, Knochen, Fleisch und 5 Liter kaltes Wasser in den Topf geben. Langsam aufkochen und bei kleiner bis mittlerer Hitze 3 Stunden gerade eben kochen lassen, dabei von Zeit zu Zeit Schaum, Trübstoffe und Fett mit einer Kelle von der Oberfläche abschöpfen.
4. Alle Gewürze in einer Pfanne ohne Öl rösten, dann in einem Mörser grob zerstoßen und 30 Minuten vor Ende der Garzeit zur Brühe geben. Ein Mulltuch anfeuchten, in ein Sieb legen und die Brühe durch das Mulltuch in einen neuen Topf gießen. Brühe offen etwa 30 Minuten einkochen lassen.

5. Für die Kaspressknödel

6. Brötchen etwa 1 cm groß würfeln und in eine Schüssel geben. Milch lauwarm erwärmen und über die Brötchen gießen, kurz umrühren und zugedeckt 30 Minuten quellen lassen. Zwiebeln fein würfeln. 30 g Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten, beiseitestellen.
7. Petersilie abspülen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und sehr fein schneiden. Schnittlauch abspülen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Etwas Schnittlauch für die Deko beiseitelegen. Bergkäse grob reiben. Zwiebeln, Kräuter, Käse und Eier zu den Brötchen geben und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Alles zu einem Knödelteig verkneten.
8. Aus dem Knödelteig mit angefeuchteten Händen 8 Knödel formen. Restliche Butter und Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Knödel etwas flach drücken und bei mittlerer Hitze von jeder Seite etwa 4–5 Minuten goldbraun braten. Falls die Brühe noch nicht eingekocht ist, gebratene Knödel auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 100 Grad (Umluft 80 Grad) warm halten.
9. Etwa 1,2 l Brühe abmessen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas Brühe und je 1–2 Kaspressknödel in vorgewärmten Tellern anrichten, mit dem restlichen Schnittlauch bestreuen und servieren.