Kartoffel-Senf-Tatar mit Roter Bete und Salbei

Zubereitung

1. Für das Kartoffel-Tatar

2. Kartoffeln abspülen und abbürsten, in kochendem Salzwasser in 20 Minuten gar kochen, abgießen und abkühlen lassen. Inzwischen Schalotte fein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen, Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Senfkörner, Apfelsaft, Apfelessig und Ahornsirup zugeben und auf die Hälfte einkochen. Dijon-Senf zugeben und mit einem Schneebesen verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Kapern abtropfen lassen und fein hacken. Gewürzgurken in feine Würfel schneiden. Kartoffeln eventuell pellen in etwa 5 mm große Würfel schneiden. Senfsud, Kartoffeln, Kapern und Gewürzgurken mischen, nochmals abschmecken und das Kartoffel-Tatar beiseitestellen.

4. Für Rote Bete und Salbei

5. Rote Bete abspülen, in kochendem Salzwasser 15–20 Minuten gar kochen, in einem Sieb kalt abspülen und abtropfen lassen. Rote Bete schälen und in Spalten schneiden (mit Küchenhandschuhen arbeiten). Butter in einer Pfanne erhitzen, Spalten in der Pfanne bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten braten. Mit Ras el-Hanout, Salz und Pfeffer würzen.
6. Salbei abspülen, gut trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Öl in einem kleinen Topf erhitzen, Salbeiblätter darin etwa 2 Minuten knusprig ausbacken. Blätter auf Küchenpapier abtropfen lassen.
7. Kartoffel-Tatar jeweils in einem Dessertring-Quadrat auf Tellern anrichten oder als Häufchen auf die Teller geben. Mit lauwarmer Roter Bete und Salbeiblättern anrichten.