Kartoffel-Blätterteig-Törtchen mit Trüffel und gebratenem Wirsing

Zubereitung

1. Für die Soße

2. Zwiebeln grob würfeln. Knoblauch andrücken. Möhren, Sellerie und Lauch putzen, abspülen und 2 cm groß würfeln. Öl in einem breiten Topf erhitzen. Vorbereitetes Gemüse darin bei mittlerer Hitze unter Wenden etwa 15 Minuten dunkel anbraten. Knoblauch und Tomatenmark zugeben und 1 weitere Minute braten. Die Hälfte des Rotweins zugießen und stark einkochen. Restlichen Wein, Senf, Rübensirup und Brühe zugeben, aufkochen und 45 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen.

3. Für die Törtchen

4. Blätterteig auftauen lassen. Kartoffeln schälen, abspülen und in Salzwasser in 20 Minuten gar kochen. Milch und Butter erhitzen und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 6 Mulden der Muffinform mit Butter fetten und mit Semmelbröseln ausstreuen. Blätterteig so hineinlegen, dass die Ecken noch über den Formrand hinausstehen.
5. Kartoffeln abgießen, kurz ausdämpfen lassen und zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Die warme Milch-Butter-Mischung mit einem Kochlöffel unter die Kartoffeln rühren. Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Petersilie abspülen, trocknen, Blätter abzupfen und hacken. Die Hälfte des Trüffels auf einer Reibe fein reiben. Petersilie, geriebenen Trüffel und 1 Eigelb zum Kartoffelpüree geben und verrühren.
6. Parmesan fein reiben. Restliches Eigelb und Milch verrühren. Kartoffelpüree in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und in die Blätterteigmulden spritzen. Mit etwas Eiermilch bestreichen und den Parmesan darüberstreuen. Muffinblech auf den Ofenrost stellen. Die Törtchen im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten etwa 25–30 Minuten backen.

7. Für den Wirsing

8. Wirsing putzen und abspülen. Wirsing in feine Spalten schneiden, sodass sie am Strunk noch zusammenhalten. Schalotten nach Größe halbieren oder vierteln. Butterschmalz in 2 Pfannen erhitzen, Schalotten mit der Schnittfläche nach unten in die Pfannen legen und bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kohlspalten zugeben, weitere 3–4 Minuten mit Deckel braten. Je 50 ml Brühe in jede Pfanne gießen und stark einkochen, bis der Wirsing knapp gar ist. Wirsing mit Muskat und 1 Prise Zucker würzen.
9. Soße durch ein Mulltuch oder feines Sieb in einen neuen Topf gießen und aufkochen. Stärke und etwas Wasser verrühren und in die kochende Soße rühren, bis diese leicht bindet, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kartoffel-Törtchen nach der Backzeit aus dem Ofen nehmen und aus den Förmchen lösen. Je ein Törtchen, gebratene Wirsingspalten, Schalotten und etwas Soße auf Tellern anrichten. Restlichen Trüffel frisch und hauchdünn mit einem Trüffelhobel darüberhobeln und sofort servieren.