Kalter Tafelspitz mit Suppengrün-Vinaigrette

Zubereitung

1. FÜR DEN TAFELSPITZ

2. Suppengrün putzen, abspülen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel ungeschält halbieren, mit den Schnittflächen nach unten in einem Topf ohne Fett goldbraun anrösten.
3. Etwa 4 l leicht gesalzenes Wasser, Lorbeer, Gewürze, Suppengrün und Zwiebel aufkochen. Tafelspitz hineinlegen und das Fleisch bei kleiner Hitze knapp unter dem Siedepunkt etwa 2 Stunden ziehen oder köcheln lassen. Tafelspitz am besten über Nacht in der Brühe abkühlen lassen.
4. Am nächsten Tag den Tafelspitz aus der Brühe nehmen, in Scheiben schneiden (geht am besten mit dem Allesschneider) und abgedeckt beiseitestellen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und in einem Topf bei großer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. 1⁄4 l von der Brühe für die Vinaigrette abmessen. Den Rest einfrieren oder gleich anderweitig für Suppen oder Soßen verwenden.

5. FÜR DIE VINAIGRETTE

6. Suppengrün putzen, abspülen und in kleine Würfel schneiden. Abgemessene Brühe (1⁄4 l) aufkochen und das Suppengrün darin etwa 1 Minute kochen lassen. In ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen. Die Brühe wieder auffangen und abkühlen lassen.
7. Senf, Meerrettich, Sirup und Essig verrühren. Öl in feinem Strahl dazugießen und dabei kräftig unterschlagen. Die abgekühlte Brühe unterrühren und die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer sehr kräftig abschmecken.
8. Apfel abspülen, trocknen, vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Zusammen mit dem Suppengrün in die Vinaigrette geben und über dem Fleisch verteilen. Kresse mit einer Schere vom Beet schneiden. Kresse und Pfeffer über das Fleisch streuen und servieren.