Kalbstafelspitz mit Ofengemüse und Blütenbutter

Zubereitung

1. Für die Blütenbutter

2. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben, Saft auspressen. Knoblauch schälen und fein würfeln. Butter mit den Quirlen des Handrührers hellcremig aufschlagen. 3 EL Zitronensaft, 1 EL Zitronenschale und Knoblauch dazugeben. Koriander abspülen, trocken schütteln und zusammen mit den Blüten hacken. Koriander und Blüten unter die Butter rühren und mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Blütenbutter mit einem kleinen Kugelausstecher portionieren und in Eiswasser kühlen.
3. Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen.

4. Für das Ofengemüse

5. Kohlrabi, Mairübchen und Rote Bete schälen und in Spalten schneiden, dabei das Grün der Rübchen beiseitelegen. Paprikaschoten halbieren, putzen und abspülen. Das vorbereitete Gemüse mit dem Öl bestreichen und salzen. Gemüse auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Im vorgeheizten Ofen etwa 35-40 Minuten backen, Gemüse aber erst in den Ofen schieben, wenn das Fleisch schon in der Pfanne gebraten wird, sonst sind Gemüse und Fleisch später nicht gleichzeitig fertig.
6. Inzwischen Schalotten und Knoblauch schälen und halbieren bzw. in Scheiben schneiden. Tafelspitz abspülen und trocken tupfen, eventuell letzte Sehnen abschneiden und das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben.
7. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Tafelspitz darin rundherum anbraten. Schalotten und Knoblauch dazugeben und einige Minuten mitbraten. Fleisch und Zwiebelmischung in die Fettpfanne des Backofens geben. Bratensatz aus der Pfanne mit etwas Wasser und einem Pinsel lösen und über das Fleisch träufeln. Fleisch etwa 25 Minuten (siehe Tipps) vor Ende der Gemüsegarzeit als zweites Blech in den Ofen schieben.
8. Tafelspitz aus dem Ofen nehmen und vor dem Aufschneiden noch mindestens 5 Minuten ruhen lassen. Das zurückgelegte Rübchengrün abspülen, trocknen, hacken und mit dem Ofengemüse mischen. Eventuell noch mit Salz und Pfeffer würzen.
9. Das Fleisch in Scheiben schneiden und zusammen mit der Blütenbutter und dem Gemüse anrichten.