Kalbsrücken mit Lardo

Zubereitung

1. Den Backofen auf 160 Grad, Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2 vorheizen.
2. Den Kalbsrücken trocken tupfen und eventuell letzte Sehnen entfernen, dann mit Salz und Pfeffer einreiben. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin rundherum braun anbraten. Lardo-Scheiben und Thymian auf die Oberseite des Fleisches legen und mit Küchengarn festbinden.
3. Den Kalbsrücken in die Fettpfanne des Backofens legen und auf die mittlere Schiene in den vorgeheizten Backofen schieben. Je nach Dicke des Fleischstücks etwa 40-50 Minuten im Ofen braten, das Fleisch sollte dann innen noch leicht rosa sein.
4. Für den Pilz-Zitronen-Rahm von den Shiitake-Pilzen die Stiele entfernen und die Pilzkappen in Streifen schneiden. Die Champignons putzen und halbieren. Schalotten und Knoblauch abziehen und beides fein würfeln.
5. Butterschmalz in einem Topf erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin kurz anbraten. Dann beide Pilzsorten dazugeben, unter Wenden braun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Den Rosmarin abspülen und den ganzen Zweig zusammen mit dem Kalbsfond zu den Pilzen geben. Aufkochen und etwa 5 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Sahne dazugießen, nochmals aufkochen. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und die Schale mit einem Zestenreißer in feinen Streifen abziehen. Den Saft auspressen.
7. Mehl und etwas Wasser glatt rühren und in die kochende Soße rühren, bis diese die richtige Konsistenz hat. Zitronenschale dazugeben und die Soße bei kleiner Hitze noch 5-10 Minuten kochen lassen. Den Rosmarinzweig entfernen und die Soße mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
8. Kalbsrücken aus dem Ofen nehmen, gut mit Alufolie abdecken, noch etwa 10 Minuten ruhen lassen und dabei warm halten. Fleisch in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Zusammen mit dem Pilz-Zitronen-Rahm servieren.