Kalbsnuss mit Lardo und Steinpilzen
Italienischer Kräuterspeck, Steinpilze und Apfelwein verleihen diesem Braten sein feinwürziges Aroma. Und den erdig-warmen Duft eines Frühherbsttages in der Toskana.
Zutaten
6
Portionen
Kilogramm Kilogramm Kalbsnüsse
Salz
Pfeffer (frisch gemahlen)
EL EL Olivenöl
Gramm Gramm Steinpilze (oder gemischte Waldpilze; frisch oder TK)
Zwiebel
Stängel Stängel Thymian
Gramm Gramm Lardo (fetter italienischer Kräuterspeck)
Milliliter Milliliter Cidre (in dünnen Scheiben)
Milliliter Milliliter Kalbsfond (Glas)
EL EL Crème fraîche
Zubereitung
- Fleisch eventuell mit Küchengarn zusammenbinden, so dass ein schöner runder Braten entsteht. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundherum scharf anbraten. Anschließend in einen Bräter geben. Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen.
- Frische Pilze putzen (TK-Pilze auftauen lassen) und eventuell halbieren. Zwiebel abziehen, fein würfeln und im heißen Bratfett vom Fleisch in der Pfanne andünsten. Pilze mit in die Pfanne geben und anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Zusammen mit dem Thymian in den Bräter zum Fleisch geben. Fleisch mit der Hälfte des Lardo belegen. Cidre dazugießen. Bräter in den vorgeheizten Backofen schieben und das Fleisch 1 Stunde braten. Nach etwa 20 Minuten den Fond dazugießen. Fleisch aus dem Bräter nehmen, vor dem Aufschneiden abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.
- Restliche Lardo-Scheiben nebeneinander in eine flache Auflaufform legen und im heißen Ofen kross ausbacken. Crème fraîche unter den Schmorsud mit den Pilzen rühren. Fleisch anrichten und mit dem krossen Lardo belegen.
